Question

Во многих традиционных рецептах отмечается,что для сохранения цвета зелеых овощей варить их нужно в подсоленной воде.Однако,Хестон Блюменталь,знаменитый "кухонный алхимик",показал,что всё зависит не от поваренной соли ,а от других факторов.КАКИХ? 1.-От предварительного замачивания овощей 2.-От карбонатной жесткости воды 3.-От уровня кислоты воды 4.-От содержания кослорода в воде 5.-От присутствия в воде гумусовых веществ 6.-От температуры варки 7.-От влияния солнечного света 8.-От материала кострюли

Answer 1

От карбонатной жесткости воды, 100% Блюменталь нашел у преподавателя физики Бристольского университета, автора
книги "Наука приготовления пищи" Питера Бархама. Выяснилось, что соль не помогает сохранить зеленый цвет овощей. Все дело в качестве воды, а точнее в ее минеральном составе. Вода из-под крана, на которой мы готовим, как правило, имеет высокую жесткость, т.е. содержит большое количество солей кальция. Именно кальций – враг зеленого пигмента. Вот почему Хестон в своем ресторане варит овощи только в минеральной воде без кальция.

Answer 2

Хестон Блюменталь, известный "кухонный алхимик", провел исследования и показал, что для сохранения цвета зеленых овощей при варке необходимо учитывать не только содержание поваренной соли, но и другие факторы. Вот некоторые из них:

1