Question

Порівняйте хімічний склад тваринних жирів і олій

Answer 1

Порівняно з іншими продуктами жири мають найвищу калорійність і є основним джерелом енергії. Енергетичні витрати людини забезпечуються за рахунок жирів приблизно на 33 %. Разом з тим, жири виконують інші функції - беруть участь в пластичних процесах організму людина, а також захищають його від впливу зовнішніх факторів, є біологічно цінними продуктами харчування.

Недостатнє надходження жиру в організм людини призводить до порушення центральної нервової системи, послаблення імунологічних механізмів, змін шкіряного покриття, нирок, зору, скороченню тривалості життя.

Водночас надлишкова кількість жиру в раціоні харчування призводить до ожиріння, атеросклерозу, жовчно-камяного та інших захворювань.

Окремі види жирів необхідно споживати відповідно до теорії збалансованого раціонального харчування у певному співвідношенні, бо вони в процесі біологічних перетворень в організмі виявляють взаємний вплив на оптимальність їх дії і засвоюваність. Середня потреба дорослої людини в жирах 90 г на добу із них:

" рослинної олії 25-30 г;

" вершкового масла 20-25 г;

" маргарину, кулінарних жирів 40-50 г.

Жир - це ефір-гліцерид, що скларається з гліцерину 10-16 % і жирних кислот 84-90%. В натуральних жирах, вилучених з олійних культур і сала-сирцю, містяться:

" гліцериди і супутні речовини 0,5-3,5 %;

" фосфоліпіди;

" стеріни;

" воски;

" глікозиди;

" білкові;

" барвні речовини;

" вітаміни.

Гліцерин не впливає на відємні властивості гліцеридів. Різноманітність фізико-хімічних властивостей жирів обумовлені жирними кислотами, які входять в склад гліцеридів, їх якісним складом, розміщенням в молекулі гліцеридів.

Властивості жирних кислот впливають на властивості жирів в цілому, а також на процеси, які протікають в них при зберіганні і переробці.

Із жирів виділено і вивчено понад 100 кислот. Однак найбільшпоширені з них біля 30 жирних кислот. Такі як насичені високомолекулярні жирні кислоти:

" масляна;

" капронова;

" каприлова;

" капринова

і ненасичені :

" олеїнова;

" лінолева;

" ліноленова;

" арахідонова.

Низькомолекулярні насичені кислоти - рідкі або легкорухомі при кімнатній температурі, леткі, мають специфічний запах.

Високомолекулярні насичені кислоти мають тверду консистенцію, не леткі і не мають запаху.

Ненасичені жирні кислоти рідкі і мають різну ступінь ненасиченості або кількість подвійних зв'язків між атомами вуглецю:

" олеїнова-один подвійний зв'язок;

" лінолева-два;

" ліноленова-три;

" арахідонова-чотири;

" круаанодонова-п'ять.

Кожна з цих кислот має різну здатність приєднувати кисень повіртя або окислюватись. Чим більше міститься в жирах ненасичених кислот, тим жир швидше окислюється, гіркне, осалюється.

Кожний вид жиру має гліцериди, до складу яких входять певні жирні кислоти у більш-менш постійній кількості. Тому різні види олії, тваринних топлених жирів мають постійні, притаманні тільки їм, фізико-хімічні, органолептичні властивості, біологічну цінність і засвоюваність.

Ненасичені жирні кислоти лінолева, ліноленова, арахідонова вважаються незамінними біологічно цінними, особливо лінолева.

Вони позитивно впливають на обмін вітамінів груп В, С , Р ,ДР і холестерину в організмі людини. Найбільшу вітамінну активність має арахідонова кислота.

Хімічний склад рослинних олій.

Олії, порівняно з тваринними топленими жирами, вважаються біологічно цінними і краще засвоюються, в них більше рідких ненасичених, в тому числі незамінних біологічно цінних жирних кислот. Найбільш лінолевої і ліноленової кислот у соєвій олії 61,2 %, менше їх у соняшниковій 59,8 %, кукурудзяній 57,6 %, арахісовій 33,3 % оліях. Найбільш поширені види олії соняшникова, яка в своєму складі містить до 50 % жиру.

Із жирних кислот переважають:

" пальмітинова;

" олеїнова;

" лінолева;

" ліноленова.

Answer 2

Тваринні жири і олії мають подібну хімічну структуру, але мають деякі відмінності. Обидва вони належать до класу ліпідів, які в свою чергу є одним з трьох основних класів біомолекул разом з вуглеводами та білками.

Основними компонентами тваринних жирів і олій є тригліцериди. Тригліцериди складаються з трьох жирних кислот, пов'язаних з гліцерином. Ці жирні кислоти можуть бути насиченими або ненасиченими. Вони відрізняються в залежності від того, скільки подвійних зв'язків містять молекули жирних кислот.

Основна різниця між тваринними жирами і оліями полягає у їх стані при кімнатній температурі. Тваринні жири зазвичай є твердими або маслянистими при кімнатній температурі, оскільки містять більше насичених жирних кислот, які мають високу температуру плавлення. Тоді як олії зазвичай залишаються рідкими при кімнатній температурі, оскільки містять більше ненасичених жирних кислот, які мають нижчу температуру плавлення.

Ось деякі загальні характеристики тваринних жирів і олій:

Тваринні жири:

• Зазвичай тверді або маслянисті при кімнатній температурі.
• Містять високий вміст насичених жирних кислот.
• Зазвичай містять велику кількість насичених жирних кислот з довгими хвостовими групами.
• Приклади: жир тварин, масло вершкове, сало.

Тваринні олії:

• Зазвичай рідкі при кімнатній температурі.
• Містять високий вміст ненасичених жирних кислот.
• Містять ненасичені жирні кислоти з короткими хвостовими групами.
• Приклади: оливкова олія, риб'яче масло, олія соняшника.

Загальні характеристики можуть відрізнятися в залежності від виду тваринного жиру або олії, але ці особливості дають загальне уявлення про їхні властивості та хімічний склад. Важливо враховувати, що споживання жирів і олій повинно бути збалансованим, і рекомендується уникати зловживання продуктами з високим вмістом насичених жирів.