Question

Что происходит при термической обработки крахмала?

Answer 1

Ответ:

Нагревание водной суспензии такого крахмала при 60°С.Происходит деструкция крахмала,на что указывают коффиценты.

Answer 2

При термической обработке крахмала происходит изменение его структуры и свойств под воздействием высоких температур. Основные процессы, которые происходят при термической обработке крахмала, включают гелиризацию и ретроградацию.

Гелиризация - это процесс, в результате которого крахмал превращается в гель. При нагревании крахмал начинает впитывать влагу и разбухать, а затем происходит разрушение молекулярной структуры и образование гелеобразующих единиц. Гель обладает специфической текстурой, вязкостью и свойствами, которые могут быть использованы в пищевой промышленности для создания различных продуктов, таких как соусы, кремы, десерты и т. д.

Ретроградация - это процесс обратного уплотнения геля крахмала после охлаждения. При охлаждении гель начинает выделять воду, и молекулы крахмала снова начинают сближаться и образовывать кристаллическую структуру. Ретроградация может привести к образованию кристаллических отложений, что может изменить текстуру и консистенцию продукта.

Термическая обработка крахмала также может приводить к образованию брюктозанов, которые являются продуктом разложения крахмала при высоких температурах. Брюктозаны могут повышать вязкость продукта и использоваться в пищевой промышленности в качестве стабилизаторов и загустителей.

В целом, термическая обработка крахмала позволяет изменить его структуру и свойства, что может приводить к формированию желаемой текстуры, вязкости и стабильности продуктов питания.