Question

Помогите Пожайлуйста очень срочно !!! буду огромное благодарен Составить технологическую карту на блюдо «Эскалоп» № 379 (II) на 10,20,30 порций (выход 1 порции – 255 г.) 2.Найдите массу брутто свинины обрезной для приготовления 20 порций блюда «Эскалоп» по 2 колонке Сборника рецептур?

Answer 1

Ответ:ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Эскалоп вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Объяснение:  

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

   I   II   III

 БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ

 ТО О ТО О ТО О

Свинина (корейка) 173 147 147 125(*) 94 80(*)

или телятина (корейка) 241 159 189 1250 121 80(*)

или баранина (корейка) 222 159 175 125(*) 112 80(*)

                     10 10 7 7 5 5  

 Жир животный топленый пищевой  

 Масса жареного              

 эскалопа из свинины — 100 — 85 — 54  

 из телятины, баранины — 100 — 79 — 50  

 Гренки ПФ — 20 — 20 — —  

                                   

 Гарнир ПФ        

   — 150 — 150 — 150  

                           

 Выход: из свинины — 270 — 255 — 204  

 из телятины или — 270 — 249 — 200  

 баранины              

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15 мм (по 1—2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренку, гарнируют и поливают мясным соком.

 

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Answer 2

Для составления технологической карты на блюдо "Эскалоп" и расчета массы брутто свинины обрезной для приготовления 20 порций, нам понадобится информация из Сборника рецептур. К сожалению, у меня нет доступа к конкретному сборнику рецептур, и мне неизвестна информация из вашего Сборника. Однако я могу рассказать вам, как выполнить расчет, если у вас есть необходимые данные.

Обычно, чтобы составить технологическую карту, вам потребуется следующая информация:

1. Рецептура ингредиентов (составляющих) блюда. 2. Вес одной порции блюда.

Сначала определите рецептуру блюда "Эскалоп". Обычно для эскалопа используется свинина, которая нарезается на тонкие ломтики, обваливается в муке, яйце и сухарях, затем обжаривается в масле. В рецептуре вы найдете не только свинину, но и другие ингредиенты, такие как мука, яйцо, сухари и масло.

Далее, вам нужно будет найти информацию о весе одной порции блюда. Вы упомянули, что выход одной порции составляет 255 граммов.

После того, как у вас будет вся необходимая информация, вы сможете рассчитать массу брутто свинины обрезной для приготовления 20 порций, учитывая рецептуру. Возможно, в сборнике рецептур есть информация о количестве свинины, необходимой для одной порции, которую вы можете использовать для расчета общего веса для 20 порций.

Если у вас есть конкретные цифры и рецептура из Сборника рецептур, то пожалуйста, предоставьте их, и я помогу вам выполнить расчет.