Question

1. Які речовини відносять до жирів? Які спільні властивості в естерів та жирів, а в чому полягають відмінності? 2. Поясніть, з якою метою здійснюють гідрування жирів у промислових масштабах.​

Answer 1

Ответ:

Речовини, які відносяться до жирів, - це естери, тригліцериди, вітаміни і прості жирні кислоти. Вони мають декілька спільних властивостей: вони мають високу кількість енергії, є нерозчинними у воді і мають багато вуглеводів і мастики. Відмінність між естерами та жирами полягає у тому, що естери мають два атоми вуглецю в молекулі, а жири мають три. Гідрування жирів здійснюється для створення продуктів з високою добротністю і для виробництва продуктів з низькою кількістю жирів. Це також здійснюється для зменшення кількості жирів у продуктах, за допомогою дегустації і змішування.

Answer 2

1. Жиры - органические хим. соединения, полученные в результате реакции карбоновых кислот с глицерином.

Жиры это и есть сложные эфиры, но отличие только в реактивах получения. Для эфиров это все карбоновые кислоты и все спирты, для жиров же только карбоновые кислоты и глицерин.

2. Благодаря гидрированию жиров можно получать сырье для изготовления пищевых продуктов.

Answer 3

1. Жири (також відомі як тригліцериди) - це клас речовин, які включають в себе гліцерол і три молекули жирних кислот. Жирні кислоти - це довгі гідрофобні вуглеводні ланцюги з карбоксильною групою (COOH) на кінці. Жири є важливими для організму як джерело енергії і структурний компонент клітинних мембран.

Спільні властивості жирів і естерів:

• Обидві мають в молекулі групу (-COO-), яка є карбонільною групою, з'єднаною з атомами водню і вуглецю.
• Вони мають гідрофобні властивості, що означають, що вони погано розчиняються у воді і краще розчиняються в органічних розчинниках.

Відмінності між жирами і естерами:

• Структура: Жири містять гліцерол та три жирні кислоти, тоді як естери можуть містити різні органічні групи, приєднані до карбонільної групи.
• Функція: Жири в основному використовуються як зберігання енергії та будівельний матеріал для клітинних мембран, тоді як естери можуть мати різні функції, включаючи ароматизатори, запахи, смаки і фармацевтичні препарати.

2. Гідрогенування жирів на промислових масштабах здійснюється з метою зміни їхньої фізичної та хімічної структури для отримання більш корисних або поживних продуктів. Основні цілі гідрогенування включають:

• Збереження: Гідрогенування дозволяє продовжити термін зберігання продуктів, таких як олія та жири, шляхом зменшення їхньої схильності до окислення та псування. Це особливо важливо в продовольчій промисловості.

• Покращення текстури: Гідрогенування може покращити текстуру жирів та олій, роблячи їх більш кремовими або твердими при кімнатній температурі. Це корисно для виробництва продуктів, таких як маргарин і тверді жири для кондитерських виробів.

• Покращення смаку і структури продуктів: Гідрогеновані жири можуть мати кращі смакові і структурні властивості, що робить їх більш привабливими для використання в харчових продуктах.

Однак важливо відзначити, що процес гідрогенування може призводити до утворення транс-жирних кислот, які вважаються менш корисними для здоров'я і можуть бути пов'язані з ризиком серцево-судинних захворювань. Тому сучасні технології стараються зменшити вміст транс-жирних кислот у продуктах, використовуючи більш безпечні методи гідрогенування або замінюючи гідрогеновані жири іншими альтернативами.