Question

Дать объяснение строения, размножения дрожжей и процессов, вызываемых ими в природе, при производстве и хранении пищевых продуктов.

Answer 1

Ответ:

Клетки дрожжей имеют овальную, яйцевидную и эллиптическую форму. Несколько реже встречаются цилиндрические (палочковидные), грушевидные и лимоновидные дрожжи.

Размеры клеток дрожжей колеблются от 2,5 до 10 мкм в поперечнике и от 4 до 20 мкм в длину. В среднем масса дрожжевой клетки составляет около 5х10-11 г. Формы, размеры и масса дрожжевых клеток изменяются в зависимости от условий среды, в которой они развиваются и от возраста клеток.

1. Вегетативное размножение . Происходит почкованием, реже - делением или почкующимся делением. Почкование- это процесс образования на клетке маленького бугорка - почки, которая постепенно увеличивается в размерах. В месте соединения почки с материнской клеткой постепенно образуется сужение - перетяжка. Когда почка достигает примерно одной трети размеров материнской клетки, ядро перемещается в перетяжку и здесь происходит его деление на 2 ядра. Одно из ядер переходит в почку, а другое остается в материнской клетке. Постепенно перетяжка ограничивает дочернюю клетку от материнской, затем слои перегородки разделяются, оставляя на материнской клетке почковой рубец. Почкованием обычно размножаются дрожжи овальной формы.

Бинарное деление дрожжевой клетки происходит путем возникновения поперечной перегородки, которая, развиваясь, приводит к образованию двух дочерних клеток, идентичных родительской. Делением размножаются дрожжи цилиндрической формы.  

Почкующееся деление характерно для дрожжей лимоновидной формы. Вначале на полюсе возникает почка, которая после деления ядра ограничивается от материнской клетки перегородкой.

2. Половое размножение. Этим способом размножаются некоторые виды гаплоидных дрожжей. Перед спорообразованием такие гаплоидные клетки сливаются, в результате образуется диплоидная клетка, ядро которой делится путем мейоза с образованием четырех или восьми аскоспор.

Семейство сахаромицетов

Представители этого семейства имеют овальную или яйцевидную форму, вегетативно размножаются почкованием. Особо важная роль принадлежит роду Saccharomyces. К этому роду относятся дрожжи, которые нашли широкое применение в пищевой промышленности - хлебопекарные, спиртовые, пивные, винные дрожжи.

Семейство шизосахаромицетов

Клетки палочковидной формы, размножаются делением, в неблагоприятных условиях - спорообразованием. Представители этого семейства рода Schizosaccharomyces вызывают спиртовое брожение и используется в странах с жарким климатом для производства пива, кубинского рома.

Семейство сахаромикодов

Клетки лимоновидной формы, размножаются почкующимся делением, а в неблагоприятных условиях - спорообразованием. Дрожжи рода Saccharomycoides вызывают спиртовое брожение, но являются вредителями в виноделии, так как образуют продукты, придающие винам неприятный прокисший запах.

Объяснение:

Answer 2

Дрожжи - это одноклеточные микроорганизмы, принадлежащие к классу грибов. Они играют важную роль в процессах разложения органического материала и являются ключевыми агентами в производстве и хранении пищевых продуктов. Вот общее объяснение строения дрожжей, их размножения и их влияния на производство и хранение пищевых продуктов:

1. Строение дрожжей: Дрожжи состоят из одной клетки и обладают типичной структурой грибов. Они имеют клеточную стенку, цитоплазму, ядро и митохондрии. Клеточная стенка дрожжей содержит глюканы и хитины, что придает им желатинообразную текстуру и защищает от механических повреждений. Внутри цитоплазмы располагаются различные органеллы, включая митохондрии, которые играют важную роль в процессе дыхания клетки.

2. Размножение дрожжей: Дрожжи размножаются путем бесполого или полового размножения. Бесполое размножение происходит через процесс деления клетки, когда клетка делится на две дочерние клетки, и таким образом, число клеток удваивается. Половое размножение включает образование спор или гемм, которые затем распространяются и прорастают в новые клетки.

3. Процессы, вызываемые дрожжами в природе: В природе дрожжи играют важную роль в разложении органического материала, так как они способны бродить или разлагать сложные углеводы и сахара, выделяя при этом энергию и продукты, такие как алкоголь и углекислый газ. Этот процесс известен как алкогольное брожение и используется при производстве алкогольных напитков, таких как пиво и вино.

4. Процессы, вызываемые дрожжами в производстве и хранении пищевых продуктов: В пищевой промышленности дрожжи активно используются для различных целей:

• Производство хлеба: Дрожжи используются в хлебопекарной промышленности для поднятия теста. При контакте с теплом и углеводами, дрожжи начинают бродить, выделяя углекислый газ, который заставляет тесто подниматься и придает ему объем.

• Производство пива: В пивоварении дрожжи используются для алкогольного брожения. Они переводят сахар из ячменного солода в спирт и углекислый газ, образуя пиво.

• Производство вина: В виноделии дрожжи превращают сахар из винограда в спирт и углекислый газ, что приводит к брожению и образованию вина.

• Производство кислых молочных продуктов: Дрожжи также используются для производства кислых молочных продуктов, таких как йогурт и кефир, где они способствуют кислотному брожению молока.

• Хранение пищевых продуктов: Дрожжи могут использоваться для консервирования пищевых продуктов, таких как маринады и соусы, благодаря их способности к брожению и образованию кислот, которые могут замедлить рост бактерий и сохранить продукты.

В целом, дрожжи играют критическую роль в пищевой промышленности, обеспечивая поднятие теста, производство алкоголя и придание характерного вкуса и текстуры многим пищевым продуктам.