Question

Технология. Что происходит при брожении теста?

Answer 1

Https://astrahleb.ru/processy-proishodyashchie-pri-brozhenii-testa/

Answer 2

Брожение теста — это процесс ферментации, который происходит при приготовлении хлеба, хлебобулочных изделий и некоторых других продуктов. Во время брожения, дрожжи (грибковые микроорганизмы) преобразуют сахара в углекислый газ и спирт, что влияет на структуру, вкус и текстуру выпечки.

Вот что происходит на молекулярном уровне во время брожения теста:

1. Аэробное размножение дрожжей: При добавлении дрожжей в тесто они начинают активно размножаться. Дрожжи разлагают сахара (глюкозу и фруктозу) внутри теста на молекулы пировиноградной кислоты и спирта. Этот процесс называется гликолизом.

2. Выделение углекислого газа: Одним из основных продуктов гликолиза является углекислый газ (CO2). Углекислый газ не может растворяться в воде, поэтому он начинает скапливаться внутри теста в виде мельчайших пузырьков. Это придает тесту воздушность и объем.

3. Подъем и разрыхление теста: Накопление углекислого газа внутри теста создает давление, которое приводит к подъему и расширению теста. Это процесс разрыхляет тесто и делает его более легким и пушистым.

4. Образование ароматов и вкусов: В процессе брожения дрожжи также вырабатывают различные ароматические соединения и другие молекулы, которые придают хлебу характерные вкусовые качества.

5. Консолидация структуры: При достижении определенной структуры и объема, тесто начинает желатинизироваться и выпекаться. Во время выпечки углекислый газ расширяется еще больше из-за повышенной температуры, что усиливает подъем и структуру изделия.

В итоге, брожение теста играет важную роль в формировании структуры, текстуры, аромата и вкуса хлеба и других хлебобулочных изделий.