Question

Почему фосфаты и смеси фосфатов включают в рецепты мясных изделий, например колбасных

Answer 1

Ответ:

Объяснение:

Фосфаты широко используют, в том числе и для производства колбасных изделий.

Основной перечень фосфатов для колбас:

Пирофосфат – Е450 – активный регулятор кислотности в производстве кондитерских изделий, мясных и молочных продуктов.

Динатрийфосфат – Е450 – вещество, аналогичное предыдущему.

Триполифосфат – Е451 – входит в список самых популярных фосфатов, применяемых в пищевой промышленности. Используется в большинстве пищевых продуктов, а также в сухих смесях.

Гексаметафосфат – Е452 – пиросульфат натрия – также один из самых эффективных компонентов в изготовлении пищевых продуктов.

Натриевые соли.

Все выше перечисленные вещества образуют высокоэффективный комплекс. Данная смесь имеет свойство удерживать влагу, увеличивать вес продукта и срок его хранения.

Для производства колбас в пищевой промышленности чаще всего используют три следующих позиции:

ПPOTTEKT Ф1 – это комплексная смесь, состоящая из фосфатных групп Е450, Е451 и Е452. Данная смесь применяется для производства продуктов из мяса говядины и свинины.

ПPOTTEKT Ф2 – инновационная комплексная система, которая на сегодняшний день не имеет аналогов в СНГ. По сути это смесь фосфатных групп Е450, Е451 и Е452, служащая для изготовления продукции из мяса птицы.

ПPOTTEKT Ф10 – это универсальная фосфатная смесь, эффективно работающая абсолютно со всеми видами мясного сырья.

Выше перечисленные смеси также могут применяться для регулирования кислотности при производстве мясных продуктов. Смеси ПРОТТЕКТ создают требуемую кислотность фарша, взаимодействуют с мясными белками, таким образом принимая на себя энное количество влаги. Применение фосфатов дает возможность получить более плотный продукт, улучшить реологические и эмульгирующие свойства фарша. Также данные смеси служат регулятором цвета готовой продукции.

Преимущества фосфатной смеси для говядины

Высокая растворимость – как в холодной, так и в горячей воде.

Фосфаты понижают скорость процессов окисления в мясе животного, птицы, а также в молочных продуктах.

Фосфаты облегчают процесс цветообразования мясных продуктов.

Коррекция уровня рН. Именно благодаря этому белок активнее подбирает влагу.

Увеличение эмульгирующей и водосвязующей способности белков мышечной ткани.

Консервирующее действие.

Фосфатная смесь придает сочность и плотность готовому продукту, делая его вкус более нежным. Благодаря этому свойству, мясо намного легче резать и разделывать.

Фосфаты – прекрасные антиокислители, обладающие слабым антимикробным действием.

Фосфатный комплекс сохраняет свою сыпучесть и не слёживается при длительном хранении.

При контакте с водой, фосфат не образовывает комков.

Увеличение выхода готового изделия.

В процессе обработки мяса фосфатами, филе птицы не окрашивается и не меняет цвет, также не изменяет вкусовых качеств готовой продукции. Вкус продукта остаётся прежним за счет того, что фосфаты сохраняют кислотный баланс.

Долгое время мясо птицы сохраняет товарный вид. Мясную продукцию можно хранить в морозильной камере, что значительно облегчает перевозку товара в супермаркеты и на торговые точки.

Готовый продукт насыщается свежим легким ароматом.

Answer 2

Фосфаты и смеси фосфатов часто включаются в рецепты мясных изделий, таких как колбасы, по нескольким причинам:

1. Улучшение текстуры: Фосфаты могут улучшить текстуру мясных изделий, делая их более сочными, нежными и эластичными. Они помогают задерживать влагу в мясе, предотвращая обезвоживание и сухость.

2. Улучшение связывающих свойств: Фосфаты способствуют связыванию белков в мясе, что позволяет создать однородную консистенцию и предотвращает отделение жира и воды во время приготовления или хранения.

3. Улучшение вкуса: Фосфаты могут улучшить вкус мясных изделий, делая их более ароматными и приятными на вкус. Они помогают сохранить естественные ароматические соединения, которые могут быть потеряны в процессе обработки мяса.

4. Увеличение срока хранения: Фосфаты могут увеличить срок хранения мясных изделий, предотвращая размножение бактерий и деградацию продукта. Они способны создавать щелочную среду, которая не благоприятна для размножения микроорганизмов.

5. Улучшение стабильности при нагревании: Фосфаты помогают сохранить структуру и форму мясных изделий при нагревании. Они способны связывать молекулы белка и воды, что предотвращает их разделение и образование осадка при нагревании.

Важно отметить, что использование фосфатов в пищевых продуктах регулируется законодательством, и их допустимое количество может быть ограничено. Также некоторые люди могут иметь индивидуальную непереносимость к фосфатам, поэтому следует обращать внимание на содержание этих ингредиентов в продуктах, особенно если у вас есть соответствующие аллергии или ограничения в рационе питания.