Question

1. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: лопатки, корейки, окорока, грудинки, молочного поросенка 2. Производственный инвентарь и инструменты для приготовления полуфабрикатов из рыбы. 3. Бракеражный журнал, назначение, ведение, возможность использования для различных видов контроля.

Answer 1

1.1хранить тушки ягнят и молочных поросят и поросячьи головы;

2проверять качество и соответствие мяса технологическим требованиям к сложным блюдам из мяса;

3размораживать тушки ягнят и молочных поросят и поросячьи головы;

4определять вес мяса и ингредиентов к нему;

5обрабатывать молочного поросенка для фарширования целиком;

6обрабатывать ягненка для приготовления целиком;

7вынимать кости и снимать мякоть с тушек молочных поросят;

8выделять каре из баранины и ягненка;обрабатывать поросячью голову для приготовления целиком и в фаршированном виде;

9фаршировать лопатку, окорок, грудинку, 10молочных поросят и поросячью голову;

11сворачивать рулетом фаршированную и не фаршированную лопатку, окорок, молочных поросят;

12шпиговать мясо овощами, чесноком и шпиком;

13формовать рулет для карпаччо и замораживать;

14заправлять приправами и мариновать мясо;

15готовить начинки для фарширования;

16перевязывать подготовленное мясо;

17готовить кнельную массу из мяса;

18отсаживать кнельную массу из кондитерского мешка;

19охлаждать и замораживать подготовленное мясо с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

20хранить подготовленное мясо в охлажденном и замороженном виде.

2.

Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками. Заготовочный рыбный цех оборудуют ваннами для оттаивания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезания полуфабрикатов, холодильными шкафами, мясорубкой или универсальным приводом с комплектом сменных механизмов, весами, аквариумом для живой рыбы. Для очистки используют рыбочистки, скребки. Имеются ножи, сита, тяпки, рыбные котлы с решеткой, ступки, противни, лотки, маркированные доски, ведра.

3.

Ведение бракеражных журналов находится под контролем руководителя фирмы. Эта процедура особенно важна на предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, т. е. там, где ведение бракеража обязательно. Оценивают приготовленные блюда и кулинарные продукты по органолептическим свойствам: консистенции, вкусу, цвету, запаху, виду. В организациях, специализирующихся на выпуске точных деталей для машиностроения, или на предприятиях пищевых отраслей бракераж продукции является обязательным. Результаты его проведения заносят в специальный журнал контроля, где фиксируются по каждой партии или позиции товара, а на основании итоговых оценок качества устанавливается наличие брака или же готовые изделия отправляются конечному потребителю.

Answer 2

1. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд:

1. Лопатка:

   • Предварительно промыть и осушить мясо.
   • Удалить лишний жир и пленку с поверхности.
   • Можно мариновать мясо для добавления вкуса и нежности.
   • Обжаривать на сильном огне, чтобы придать мясу хрустящую корочку, а затем запекать при низкой температуре для достижения сочности и мягкости.

2. Корейка:

   • Подготовить мясо, промыв и осушив его.
   • Сделать надрезы на жирной стороне, чтобы при запекании жир равномерно расплавился.
   • Можно мариновать мясо для добавления вкуса.
   • Запекать при средней температуре до готовности, периодически переворачивая и поливая жиром.

3. Окорок:

   • Подготовить мясо, удалив пленку и лишний жир.
   • Можно мариновать мясо для придания вкуса и мягкости.
   • Обжаривать на сильном огне для образования хрустящей корочки, затем запекать до готовности при средней температуре.

4. Грудинка:

   • Очистить мясо от пленки и излишнего жира.
   • Можно мариновать для придания вкуса и сочности.
   • Запекать при низкой температуре до готовности, периодически поливая мясо жиром.

5. Молочный поросенок:

   • Очистить мясо от пленки и лишнего жира.
   • Молочного поросенка можно готовить различными способами, включая жарку, тушение или запекание.
   • Можно использовать маринады или специи для придания вкуса.

Обратите внимание, что рецепты и правила обработки могут различаться в зависимости от конкретного рецепта или предпочтений повара. Рекомендуется следовать инструкциям в конкретном рецепте или проконсультироваться с опытным поваром для получения наилучших результатов.

2. Производственный инвентарь и инструменты для приготовления полуфабрикатов из рыбы:

• Ножи