Question

Что необходимо для качественного глазирования конфет ?

Answer 1

Для глазирования используют следующие виды глазури: чаще всего шоколадную и жировую (на гидрожире); реже помадную; карамельную; приготовленную из сахарной пудры. Широкое применение шоколадной глазури обусловлено ее высокими вкусовыми качествами, стойкостью в хранении, низкой вязкостью при определенных условиях, что позволяет получить равномерное плотное покрытие.Шоколадная глазурь повышает срок хранения изделий, так как предохраняет их от высыхания и других изменений, связанных с потерей или поглощением влаги.

• Шоколадная глазурь представляет собой продукт переработки какао-бобов и сахара с введением или без введения вкусовых и ароматизирующих добавок. В качестве добавок в нее может входить сухое молоко (шоколадно-молочная глазурь) или тертый орех (шоколадно-ореховая глазурь). Кроме того, в шоколадную глазурь вводят ванильную эссенцию. Для снижения вязкости рецептурой шоколадной глазури предусмотрено введение разжижителя (фосфатидных концентратов). Шоколадную глазурь вырабатывают двух видов: для массовых и высших сортов кондитерских изделий. Она может представлять собой стружку, крошки, блоки, а также быть в жидком виде. Массовая доля влаги в шоколадной глазури должна находиться в пределах 0,5—1,3 %, а жира — 33,9—37,9 %.

• Шоколадная глазурь, поступающая в виде блоков, в соответствии с рецептурой содержит несколько меньше жира (32,1—36,1 %). Поэтому перед использованием в нее дополнительно вводят 28,5 кг какао-масла на 1т. При изготовлении глазури практикуется введение вместо какао-масла твердых специальных жиров, заменителей какао-масла (жир «Шоклин», «Иллексао» ит. п.).

• Жировая глазурь почти не содержит какао-масла и какао тертого. Какао-масло входит в ее состав только как составная часть какао-порошка. Жировой основой ее служит кондитерский жир. Кроме сахарной пудры и кондитерского жира в нее входят какао-порошок, молотая какаовелла, дезодорированная соевая мука, обжаренная молотая соя, сухое обезжиренное молоко,ванильная эссенция.

• В зависимости от рецептуры жировую глазурь подразделяют на четыре вида, которые обозначают соответствующим номером (1, 2, 3, 4). Особенностью жировых глазурей является: №1 — введение молотой жареной сои; №2 — введение значительных количеств какаовеллы; №3 — введение наряду с какаовеллой соевой дезодорированной муки; №4 — введение какао-порошка и обезжиренного сухого молока.   Конфетные корпуса глазируют на специальных машинах. На рисунке 2 изображена схема этого процесса. Корпус конфет 3 правильными рядами из специального раскладывающего устройства 2 или непосредственно транспортером формующего агрегата 1 после гильотинной резки отформованных жгутов поступают на транспортер 4 и далее на сетчатый транспортер 6, проходящий через камеру глазирования 11. Этот транспортер движется с несколько большей скоростью, чем транспортер 4 и в рядах корпусов образуются промежутки. Температура в камере для глазирования поддерживается около 30 °С. Под сеткой транспортера 6 находится выдвижной бак 20, в который из темперирующей машины поступает от темперированная шоколадная глазурь. Температура шоколадной глазури в баке 20 поддерживается постоянной (в интервале 30—31 °С). Терморегулятор автоматически включает и выключает термоэлементы. Бак 20 имеет двойные стенки 22, между которыми циркулирует вода с нужной температурой. Для равномерного темперирования масса тщательно перемешивается непрерывно вращающейся на оси 19 мешалкой 21. Над сетчатым транспортером 6 установлена воронка 8, дно которой имеет щелевой зазор. Ширина зазора (щели) регулируется шибером 7. Шоколадная глазурь из бака 20 насосом 23 закачивается в воронку 8 по трубопроводу 24с водяной рубашкой. По пути шоколадная глазурь фильтруется, проходя через фильтр 5. Через щель шоколадная масса, образуя сплошную завесу, стекает тонкой струей на движущиеся по сетчатому транспортеру 6 корпуса конфет 3. В результате этого они сверху покрываются тонким слоем глазури со всех сторон, за исключением нижней (донышка). Излишняя глазурь стекает в бак 20. Над сетчатым транспортером 6 установлено сопло воздуховода 10, по которому вентилятором 9 подается сильная струя воздуха. Этой струей сдувается с корпусов конфет излишек глазури. Изменения скорости воздуха регулируют толщину слоя глазури.

Answer 2

Для качественного глазирования конфет необходимо следующее:

1. Шоколад или глазурь: шоколад является основным ингредиентом для глазирования конфет. Чтобы получить качественный результат, лучше всего использовать натуральный шоколад высокого качества или специальную глазурь для конфет.

2. Конфеты: выберите качественные конфеты с однородной формой и размером. Убедитесь, что они хорошо охлаждены, чтобы шоколад или глазурь быстро застывали на поверхности конфеты.

3. Термометр: чтобы достичь идеальной температуры плавления шоколада или глазури, необходимо использовать термометр. Рекомендуется использовать цифровой термометр с диапазоном измерений от 25°C до 50°C.

4. Стол: для удобства глазирования конфет, рекомендуется использовать стол с гладкой поверхностью. Он должен быть чистым и сухим перед началом работы.

5. Охладительная решетка: после глазирования каждой конфеты, ее нужно уложить на охладительную решетку, чтобы излишки шоколада могли стечь и конфета была равномерно покрыта глазурью.

6. Шпатель или вилка: для нанесения шоколада или глазури на поверхность конфеты можно использовать шпатель или вилку. Они помогут равномерно распределить покрытие и убрать излишки.

7. Декорации: по желанию можно использовать декорации, такие как орехи, глазурные драже, кокосовую стружку и т.д. Они придают конфетам дополнительный вкус и внешний вид.

8. Плавильная ванна или микроволновка: для плавления шоколада или глазури можно использовать плавильную ванну или микроволновку. Важно следить за температурой плавления, чтобы шоколад или глазурь не перегрелись или не застыли.

Тщательно следуя этим рекомендациям, вы сможете достичь качественного и привлекательного глазирования для ваших конфет.