Question

Причины розмягчения картофеля при тепловой обработке

Answer 1

Ответ:

Размягчение тканей картофеля, овощей и плодов, как правило, происходит при тепловой кулинарной обработке. Без воздействия теплоты размягчение наблюдается в основном в плодах (яблоки, груши, бананы и др.) и некоторых овощах (томаты) в процессе созревания и хранения технически спелой продукции вследствие процессов, протекающих в них под действием ферментов. Частичное размягчение тканей капусты белокочанной наблюдается при квашении, что связано, по-видимому, как с ферментативными процессами, так и с кислотным гидролизом протопектина, которого в клеточных стенках квашеной капусты содержится в 1,5 раза меньше, чем в свежей.

Подвергнутые тепловой кулинарной обработке картофель, овощи и плоды приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются. Степень размягчения картофеля, овощей и плодов в процессе тепловой обработки оценивают по механической прочности их тканей. При оценке механической прочности тканей картофеля, овощей и плодов с помощью различных приборов определяют сопротивление тканей резанию, разрыву, сжатию, проколу и др.

Так, механическая прочность образцов сырого картофеля при испытании их на сжатие составляет около 13*105 Па, а вареного — 0,5*105 Па, образцов сырой свеклы — 29,9*105 Па, вареной — 2,9*105 Па.

Размягчение картофеля, овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке связывают с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных стенок.

Деструкция клеточных стенок

При тепловой обработке клеточные стенки отличаются более разрыхленной структурой.

Однако при доведении овощей и плодов до кулинарной готовности клеточные стенки не разрываются. Более того, клеточные оболочки вареных овощей не разрываются при протирании и раскусывании, так как обладают достаточной прочностью и эластичностью. В этих случаях ткань разрушается по срединным пластинкам, которые подвергаются деструкции в большей степени, чем клеточные оболочки.

Благодаря этому при разжевывании вареного картофеля не ощущается, например, вкус крахмального студня. Клеточные оболочки не разрушаются даже при очень длительной тепловой обработке овощей и плодов, когда может происходить частичная мацерация их тканей (распад на отдельные клетки).

Объяснение:

Установлено, что в процессе тепловой кулинарной обработки картофеля, овощей и плодов глубоким изменениям подвергаются нецеллюлозные полисахариды клеточных стенок: пектиновые вещества и гемицеллюлозы, а также структурный белок экстенсин, в результате чего образуются продукты, обладающие различной растворимостью. Именно степень деструкции полисахаридов и растворимость продуктов деструкции обусловливают изменение механической прочности клеточных стенок овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке. Изменения целлюлозы в этом случае сводятся главным образом к ее набуханию.

Деструкция протопектина

Известно, что при тепловой кулинарной обработке картофеля, овощей, плодов и других растительных продуктов содержание протопектина в них уменьшается. Так, при доведении овощей до кулинарной готовности содержание протопектина в них может снижаться на 23...60 %

Согласно современным представлениям о строении студней пектиновых веществ деструкция протопектина обусловлена в первую очередь распадом водородных связей и ослаблением гидрофобного взаимодействия между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты, а также разрушением хелатных связей с участием ионов Са2+ и Mg2+ между неэтерифицированными остатками галактуроновой кислоты в цепях рамногалактуронана. Гидрофобное взаимодействие - контакты между структурными элементами (обычно белками), в результате которых сводится к минимуму их взаимодействие с водой.

Answer 2

Причины розмягчения картофеля при тепловой обработке

При тепловой обработке картофеля, такой как варка или жарка, происходит розмягчение картофельных клеток, что делает его более мягким и приятным на вкус. Этот процесс происходит из-за нескольких причин:

1. Гидратация крахмала: Картофель содержит большое количество крахмала, который является основным углеводом в нем. При нагревании крахмал гидратируется, то есть привлекает и удерживает воду. Это приводит к разбуханию крахмала и розмягчению клеточных стенок.

2. Разрушение клеточных стенок: Высокая температура во время тепловой обработки вызывает разрушение клеточных стенок картофеля. Это происходит из-за того, что тепловая энергия разрушает структуру целлюлозы, которая является основным компонентом клеточных стенок. Разрушение клеточных стенок приводит к розмягчению картофеля.

3. Денатурация белков: Картофель содержит белки, которые при нагревании подвергаются процессу денатурации. Денатурация белков приводит к изменению их структуры и связей, что влияет на текстуру картофеля. Белки становятся более мягкими и менее упругими, что способствует розмягчению картофеля.

4. Размягчение клеточных структур: Во время тепловой обработки происходит размягчение клеточных структур картофеля. Это происходит из-за того, что тепловая энергия проникает в клетки и вызывает изменение их структуры. Клетки становятся более гибкими и менее жесткими, что приводит к розмягчению картофеля.

В целом, розмягчение картофеля при тепловой обработке происходит из-за гидратации крахмала, разрушения клеточных стенок, денатурации белков и размягчения клеточных структур. Эти процессы вместе делают картофель более мягким и приятным на вкус.