Question

Чому дріжджове тісто боїться холоду та протягів?

Answer 1

тому що при низьких температура бактерії не такі активні і при нестабільній повітряній швидкості також

Answer 2

Дріжджове тісто, використовуване для випікання хліба та інших випічки, дійсно може боятися холоду та протягів. Це пов'язано з природним процесом розкладу дріжджів та збільшенням активності мікроорганізмів при підвищених температурах.

Основна роль дріжджів у випічці полягає в тому, що вони здатні бродити, тобто перетворювати цукри на алкоголь і вуглекислий газ. Цей процес відбувається при температурі навколишнього середовища близько 25-30°C (77-86°F) і зазвичай зменшується або зупиняється при менших температурах.

Коли тісто викладають холоду або протягу, температура його знижується, що призводить до зниження активності дріжджів. При холоді дріжджі працюють повільніше і виробляють менше алкоголю та газу, що може впливати на розкочування тіста. Якщо тісто залишати у протягах, зокрема там, де є прохолодні потоки повітря, то це також може знизити температуру тіста і зупинити або зменшити процес бродіння.

Як результат, коли дріжджове тісто боїться холоду та протягів, зазвичай замість активного розкочування воно може стати твердим і не змінюватися у розмірах. Це може ускладнити процес приготування випічки та вплинути на її якість.

Щоб уникнути цих проблем, рекомендовано тримати тісто в теплому місці, де відсутні холодні потоки повітря. Також, можна користуватися технікою холодного підйому, коли тісто створюють за допомогою дріжджів і дозволяють йому повільно розкочуватися в холодильнику протягом декількох годин або навіть протягом ночі. Цей метод дозволяє дати тісту винести холод і розкочуватися без появи небажаних смакових і текстурних змін у продукті.