Question

При приготовлении национальных кисломолочных напитков (кумыс, Айран, кефир)в домашних условиях в нагретое и охлажденное молоко вносят небольшое количество готового кисломолочного продукта и ставят в теплое место. Через некоторое время все молоко приобретает свойства именно того продукта который был внесен. 1-Каковы причины этого явления какой механизм лежит в его основе? 2-Для чего необходимо вначале прогревать сырое молоко? 3-Чем отличаются разные кисломолочные продукты, если они делаются из одинакового сырья-молоко?

Answer 1

Ответ:

1-Молочнокислые бактерии, которые являются анаэробами попадают в молоко, начинают размножаться и вызывют брожение (окисляют сахара до молочной кислоты) Через некоторое время, по мере накопления продуктов молочнокислого брожения, это молоко становится кисломолочным продуктом.

2-прогревать или стерилизовать молоко нужно чтобы уничтожить других бактерий, которые в отличие от кисломолочных могут нанести вред человеческому организму.

3-Кисломолочные продукты отличаются разной жирностью, разной концентрацией молочной кислоты. Так же при приготовлении разных продуктов могут использоваться разные штаммы кисломолочных бактерий.

Answer 2

1- Это явление называется брожением или ферментацией. Оно происходит из-за действия молочнокислых бактерий, которые присутствуют в готовом кисломолочном продукте (например, в кефире, йогурте и т.д.). Эти бактерии могут переноситься из одного продукта в другой. Когда вы добавляете небольшое количество готового продукта с активными молочнокислыми бактериями в свежее молоко, они начинают размножаться в новой среде.

Молочнокислые бактерии потребляют лактозу (молочный сахар) в молоке и вырабатывают молочную кислоту. Это приводит к понижению pH в молоке, что в свою очередь изменяет его структуру и вкус. В результате брожения молоко загустевает и становится кислым. В зависимости от того, какие бактерии преобладают в культуре, и как долго происходит брожение, можно получить разные кисломолочные продукты с различными текстурами и вкусами.

2- Прогревание сырого молока перед добавлением готового кисломолочного продукта имеет несколько целей. Во-первых, прогревание помогает уничтожить потенциально вредные микроорганизмы, которые могут находиться в сыром молоке. Во-вторых, прогревание создает оптимальные условия для активации молочнокислых бактерий. Тепло обеспечивает быстрое начало брожения и ускоряет процесс ферментации.

3- Разные кисломолочные продукты отличаются не только вкусом и текстурой, но и составом молочнокислых бактерий, которые присутствуют в них. Эти бактерии могут варьировать в зависимости от региона, традиций и производителя. Кроме того, продолжительность брожения, температура и условия производства также влияют на окончательные характеристики продукта. Например, кефир обычно имеет более густую текстуру и более выраженный вкус, чем обычный йогурт, благодаря особой комбинации молочнокислых бактерий и условий производства.