Question

Чому під час смаження у фритюрі жир піниться і на картоплі не утворюється кірочка. причина та шляхи попередження ​

Answer 1

Жир піниться і  на картоплі не утворюється кірочка тому, що 1) картопля занадто волога; 2) жир не свіжий; 3) картопля нарізана неоднаковими шматочками.

Для досягнення кращих результатів  слід вибирати суху картоплю низького вмісту води,   слідкувати за товщиною кусків картоплі, оскільки вони повинні бути рівномірно нарізані, щоб забезпечити однаковий процес смаження,  підтримувати правильну температуру жиру і використовувати свіжий та якісний жир.

Answer 2

Пінення жиру та відсутність кірочки на картоплі під час смаження у фритюрі може бути пояснено декількома факторами.

Перш за все, пінення жиру відбувається через наявність води або інших рідин у продукті. Вода з продуктів або волога на їх поверхні перетворюються на пару під впливом високої температури, що призводить до підняття пари вгору та утворення піни. Картопля містить певну кількість води, але часто вона не вистачає, щоб спричинити пінення жиру. Тому жир не піниться на поверхні картоплі.

Крім того, утворення кірочки на картоплі під час смаження пов'язане зі зміною структури крахмалю. Крахмал, який міститься в картоплі, має дві форми: амілоекта та амилопектін. Під впливом високої температури амілоекта кристалізується, утворюючи кірочку навколо картоплі, тоді як амилопектін зберігає свою гелеву структуру. Однак, для формування кірочки необхідні певний час та температура, а також відсутність зайвої вологи в фритюрі. Якщо картопля занадто швидко змочується в жирі або фритюр не досягає необхідної температури, кірочка не встигає утворитися, і картопля залишається без неї.

Для запобігання піненню жиру та поліпшення утворення кірочки на картоплі під час смаження у фритюрі можна врахувати деякі шляхи:

1. Перед смаженням картоплі рекомендується очистити її від зайвої вологи шляхом обсушування на рушнику або декілька хвилин тримання у розсолі, а потім обсушити.

2. Впевніться, що фритюр досягає оптимальної температури для смаження - близько 180-190°C. Недостатня температура може призвести до занадто повільного формування кірочки.

3. Забезпечте достатню кількість жиру в фритюрі, щоб картопля могла зануритися повністю без затримки в повітрі. Недостатня кількість жиру може призвести до нерівномірного смаження та недостатнього формування кірочки.

4. Смажте картоплю партіями, щоб уникнути переповнення фритюру та зберегти оптимальну температуру та швидкість смаження.

Загалом, за допомогою правильної підготовки картоплі та оптимальних умов смаження можна досягти бажаного результату - смаженої картоплі з красивою та смачною кірочкою та зменшеним піненням жиру у фритюрі.