Question

Почему при тепловой обработке мясо изменяет цвет и массу ?

Answer 1

Мясо состоит из некого процента воды;

Происходит испарение воды, следовательно мясо теряет в весе.

А цвет меняеться из-за того что структура мяса состоит из волокон и они высушиваються.

Answer 2

При тепловой обработке мясо может изменять свой цвет и массу из-за ряда физических и химических процессов, происходящих внутри него. Вот некоторые из основных причин:

1. Денатурация белка: В мясе содержится множество белковых структур, которые при воздействии высоких температур начинают денатурировать (теряют свою пространственную структуру). Это может привести к изменению их цвета, так как денатурированные белки могут отражать свет по-другому, чем исходные необработанные белки.

2. Карамелизация: Карамелизация - это химическая реакция, которая происходит при нагревании сахаров в присутствии белков и аминокислот. Это происходит в мясе, содержащем сахара, таких как глюкоза и фруктоза, и приводит к образованию коричневых соединений, что изменяет цвет мяса.

3. Маиллардова реакция: Это реакция между аминокислотами и сахарами в мясе при высоких температурах, которая также приводит к образованию коричневых пигментов и ароматов. Маиллардова реакция - это частный случай карамелизации, и она также может способствовать изменению цвета мяса.

4. Потеря влаги: Во время тепловой обработки мяса происходит испарение влаги из его структуры. Это приводит к уменьшению массы мяса, так как часть его составляющей улетучивается в виде пара. Следовательно, масса мяса после приготовления будет меньше, чем до нагревания.

Все эти процессы объясняют изменения в цвете и массе мяса при его тепловой обработке, и они часто являются нормальной частью приготовления пищи. Некоторые методы приготовления, такие как жарка, варка или запекание, могут привести к различным уровням изменений массы и цвета в зависимости от времени обработки и температуры.