Question

По какому признаку различают мягкую и твердую пшеницу в хлебопечении??Помогите пожалуйста!!)))

Answer 1

Твердая пшеница имеет самое высокое содержание белка.
В муке, полученной из мягких видов, зерна крахмала побольше и помягче, консистенция её больше рассыпчатая, она содержит меньше клейковины и поглощает немного воды.

Answer 2

Мягкая и твердая пшеница отличаются по содержанию клейковины в зерне. Эта клейковина, известная как глютен, играет ключевую роль в процессе хлебопечения. Глютен содержит два основных белка: глютенин и глиадин. Они образуют эластичную сеть, которая задерживает углекислый газ, выделяемый дрожжами или разрыхлителем, и позволяет тесту расширяться, обеспечивая хлебу желаемую структуру и объем.

В мягкой пшенице (Triticum aestivum) глютен содержит больше глютенина, что придает тесту эластичность и способствует образованию более пышной текстуры в хлебе. Такая пшеница обычно используется для выпечки хлеба, булок и пирожных.

Твердая пшеница (Triticum durum) имеет более высокое содержание глиадина, что делает ее гораздо менее эластичной. Она обычно используется для производства макаронных изделий, таких как спагетти, макароны, и других видов пасты, поскольку глиадин не образует такой же эластичной структуры, как глютенин, что позволяет приготовленным макаронным изделиям сохранять свою форму.

Эти различия в содержании белков влияют на свойства теста и результат при выпечке продуктов из мягкой и твердой пшеницы.