Question

Как молочнокислые бактерии переживают долгое отсутствие воды?

Answer 1

Молочнокислые бактерии являются одной из немногих бактериальных групп, способных расти ниже рН 5. Хотя молочнокислые бактерии растут в кислых условиях, при рН сусла и вина рост плохой. Например, виды Лактобациллы и Педиококки обычно перестают расти ниже pH 3,5.

Answer 2

Молочнокислые бактерии могут выживать в условиях долгого отсутствия воды благодаря способности образовывать споры. Споры - это особые защитные структуры, которые позволяют микроорганизмам выживать в неблагоприятных условиях, таких как недостаток воды, высокие или низкие температуры, агрессивные химические вещества и др.

В процессе споруляции молочнокислые бактерии изменяют свою морфологию и образуют твердую защитную оболочку вокруг себя. Эта оболочка предохраняет бактерии от неблагоприятных внешних условий и позволяет им оставаться в живом состоянии в течение долгого времени, даже если вода отсутствует.

Когда условия становятся более благоприятными, молочнокислые бактерии могут активировать себя из спор и начать рост и размножение. Этот механизм споруляции позволяет бактериям сохранять свою жизнеспособность в течение длительных периодов времени и, таким образом, обеспечивать стабильность и надежность процесса молочнокислого брожения при производстве молочных продуктов, таких как йогурт и сыр.