Question

Окружающих какой частью речи является?

Answer 1

В зависимости от контекста, это слово может быть и причастием, и субстантивированным причастием (переход из одной части речи в другую).

1) Окружающие нас дома были большими и красивыми. - причастие.

2) Окружающие загрязняют природу. - переход из одной части речи в другую (причастие-->существительное) или субстантивация.

Answer 2

Слово "окружающих" является формой прилагательного в родительном падеже множественного числа относительно множественного числа существительного "окружающие".