Question

В чем отличается особенность в производстве шоколадных конфет "Ассорти? Расскажите о жировом и сахарном поседении шоколада в чем причина его появления и устранения Как осуществляется расчет рецептур шоколада ?​

Answer 1

Ответ:

1) Конфеты «Ассорти» и шоколадные батончики входят в группу шоколада с начинками. Их формуют на автоматах.

2) Сахарное поседение шоколада. Сахарноепоседение внешне представляет собой сероватый налет. Причинами сахарногопоседения могут быть: хранение шоколада во влажных помещениях или рядом со влажными стенами.

3) Основанием для расчета любых рецептур(производственных, на загрузку) являются унифицированные рецептуры на шоколад и какао порошок. Сырье и полуфабрикаты входящие в рецептуры указаны с учетом технологических и других потерь.

Answer 2

Производство шоколадных конфет "Ассорти" может различаться в зависимости от конкретного производителя, но я могу рассказать обобщенные особенности.

1. Разнообразие начинок: "Ассорти" обычно представляет собой набор различных шоколадных конфет с разнообразными начинками: ореховыми, карамельными, фруктовыми и т.д. Это означает, что на производстве требуется приготовление различных начинок, и каждая из них может иметь свою уникальную рецептуру.

2. Жировое и сахарное поседение шоколада:

   • Жировое поседение: Шоколад обладает свойством жирового поседения, которое проявляется в виде белой или сероватой пленки на поверхности шоколада. Это происходит из-за перекристаллизации какао-масла внутри шоколада при изменении температуры. Для предотвращения жирового поседения шоколад должен быть корректно откалиброван, а также важно контролировать условия хранения продукта.

   • Сахарное поседение: Сахарное поседение – это образование кристаллов сахара на поверхности шоколадной конфеты. Оно может возникнуть, когда конфета хранится при высокой влажности или при быстрой смене температур. Для устранения сахарного поседения также важно поддерживать оптимальные условия хранения и изготовления продукта.

3. Расчет рецептур шоколада:

   • Ингредиенты: Рецептуры шоколада включают различные ингредиенты, такие как какао-масса, какао-масло, сахар, молоко или сухое обезжиренное молоко, эмульгаторы, ароматизаторы и начинки.

   • Пропорции: Расчет рецептуры включает определение оптимальных пропорций ингредиентов для достижения желаемого вкуса, текстуры и качества шоколада. Производители также учитывают содержание сахара и жиров в рецептуре для создания продукта с заданными характеристиками.

   • Технологический процесс: Производство шоколада включает этапы, такие как перемешивание ингредиентов, тонкая обработка массы, конширование (процесс нагревания и охлаждения для получения гладкой текстуры) и формовка в конфеты. Все эти этапы влияют на качество и характеристики шоколада.

Индивидуальные производители могут использовать свои собственные методы и технологии, чтобы создать уникальные шоколадные конфеты "Ассорти", поэтому детали могут различаться.