Question

1. Брутто риби складає 520г. Нетто 425г. Визначити відсоток відходів? 2. Для приготування напівфабрикатів з м'яса зрізують сухожилки, кількість яких складає 3,5 %. Скільки м'яса брутто необхідно взяти, щоб нарізати 7кг піджарки? 3. При розбиранні свинячої туші кістки складають 14,5%. Яка маса туші, якщо кістки важили 12,3кг? 4. На приготування 1кг супу з куриних потрохів використовують 170г потрохів. Скільки супу можна зварити 3 35,7кг потрохів? 5. Скільки борошна необхідно взяти для приготування 70 порцій оладків (вага нетто 160гр), якщо на 1кг тіста на оладки використовують 0,52кг борошна? 6. Скільки води необхідно налити для варіння 5кг макаронів, якщо в інструкції вказано 1:4? 7. Харчові і технічні відходи риби складають 32%. Скільки риби необхідно взяти, щоб приготувати 27кг н/фабрикату філе з шкірою без кісток? 8. Для приготування м'ясних страв з яловичини I категорії необхідно взяти 32,7кг м’яса. Скільки м'яса II категорії використовують на приготування цих страв, якщо вміст кісткової та з'єднувальної тканини у яловичини на 3,1% більший? 9. На приготування 1кг каші гречаної взяти 288гр гречки. Скільки гречки використовують на приготування 130 порц каші (вихід 1 порція - 150 грам)​

Answer 1

Відповідь:

1. (520-425)/520 * 100% = 18.27%

2. м’ясо брутто = 7 кг / (1 - 0,035) = 7,24 кг

Тому для приготування напівфабрикатів з м’яса нарізають 7,24 кг м’яса брутто.

3. 14,30 кг.

4. 3 * 35,7 = 107,1 кг - маса потрохів

107,1 / 1 * 0,17 = 18,237 кг - маса потрібних потрохів

Отже, для приготування супу з 3 35,7 кг потрохів необхідно 18,237 кг потрохів

Пояснення: