Question

На что нужно обратить внимание при оставлении меню?​

Answer 1

На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.

На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж.

На третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.

При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:

· примерный ассортимент блюд, напитков и изделий;

· наличие сырья и продуктов на складе;

· сезонность продуктов;

· наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);

· особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные);

· время обслуживания (завтрак, обед, ужин);

· формы обслуживания, рекомендуемые для данного контингента потребителей (бизнес - ланч, шведский стол, семейный обед);

· трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

· специализация кухни по отношению к конкурентам;

· предполагаемый уровень прибыли;

· расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;

· режим работы персонала;

Меню должно быть разнообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и способами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).

Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной — к судаку по-польски, картофель жареный — к бефстроганов, к цветной отварной капусте — соус сухарный и т.д.

При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.

Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Блюда, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда или бизнес – ланча необходимо предусмотреть чередование блюд по дням недели.

В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, затем калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.

При составлении меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности и подачи.

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи.

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Answer 2

При оставлении меню следует обратить внимание на ряд важных аспектов, чтобы обеспечить качественное и удовлетворительное обслуживание клиентов. Вот некоторые из них:

1. Разнообразие блюд: Ваше меню должно предлагать разнообразные блюда, учитывая разные вкусы и диетические предпочтения клиентов. Включите в меню блюда разных кухонь, типов и размеров порций.

2. Качество ингредиентов: Используйте высококачественные ингредиенты для приготовления блюд. Это повышает вкус и привлекательность меню.

3. Ценообразование: Сбалансируйте цены так, чтобы они отражали качество и тип блюд, а также соответствовали целевой аудитории. Цены должны быть конкурентоспособными на рынке.

4. Актуальность: Регулярно обновляйте меню, чтобы отразить сезонные и актуальные тренды. Добавление новых блюд и убирание менее популярных может поддерживать интерес клиентов.

5. Понятность и информативность: Описание блюд должно быть понятным и информативным. Укажите состав, способ приготовления, возможные аллергены и другие важные детали.

6. Порционирование: Обратите внимание на размеры порций. Они должны быть сбалансированными, чтобы клиенты не чувствовали себя либо перееденными, либо недоеденными.

7. Доступность для разных диет: Учтите потребности людей с различными диетическими ограничениями, такими как веганство, вегетарианство, бесглютеновая диета и т.д.

8. Популярные блюда: Включите в меню несколько популярных блюд, которые будут привлекательны для широкой аудитории.

9. Эстетика и дизайн: Визуальное оформление меню также имеет значение. Привлекательный дизайн, качественные фотографии блюд могут увеличить интерес к меню.

10. Сезонность и доступность ингредиентов: Если ваш ресторан ориентирован на использование сезонных ингредиентов, учтите их доступность и вариативность в меню.

11. Согласованность с концепцией: Меню должно соответствовать общей концепции вашего ресторана. Например, если ваше заведение ориентировано на итальянскую кухню, меню должно вписываться в этот стиль.

12. Отзывы клиентов: Анализируйте отзывы клиентов о блюдах существующего меню. Это поможет вам понять, что стоит улучшить или изменить.

13. Запасы и логистика: Убедитесь, что у вас есть достаточное количество ингредиентов для приготовления блюд из меню, и логистика организована так, чтобы не возникало проблем с поставками.

14. Обучение персонала: Персонал должен быть хорошо осведомлен о составе блюд, их особенностях и способах приготовления.

15. Сезонные акции и специальные предложения: Рассмотрите возможность введения временных акций или специальных предложений для привлечения клиентов.

Обратив внимание на эти аспекты, вы сможете создать привлекательное и успешное меню для вашего ресторана или кафе.