Question

Какой биохимический процесс лежит в основе квашения капусты

Answer 1

Молочнокислое брожение, так же оно участвует в брожении молочных продуктах

Answer 2

Молочнокислое брожение

Answer 3

Квашение капусты — это процесс молочнокислого брожения, в результате которого углеводы капусты превращаются в молочную кислоту под воздействием молочнокислых бактерий. Этот процесс является одним из методов естественной консервации пищевых продуктов и придает капусте характерный вкус и аромат.

Основной биохимический процесс, лежащий в основе квашения капусты, называется молочнокислым брожением. Процесс начинается с действия микроорганизмов, преимущественно бактерий Lactobacillus и Leuconostoc, которые присутствуют естественным образом на поверхности капусты или добавляются специальными заквасками. Вот как протекает этот процесс:

1. Преобразование сахаров в молочную кислоту: Бактерии молочнокислого брожения разлагают сахара, содержащиеся в капусте, на молочную кислоту. Этот процесс называется гликолизом.

2. Формирование молочной кислоты: Молочная кислота является конечным продуктом метаболизма сахаров. Она снижает уровень pH в среде, делая ее кислой, что является природным методом консервации, так как большинство микроорганизмов, включая разрушительные для продуктов пищевых микробы, плохо растут в кислой среде.

3. Снижение рН и формирование вкуса: Молочная кислота изменяет рН (кислотность) капусты, придавая ей характерный кислый вкус. Этот процесс также способствует сохранению продукта, так как кислотная среда подавляет рост многих болезнетворных микроорганизмов.

4. Продление срока хранения: Молочнокислое брожение обладает консервирующим эффектом, что позволяет сохранять капусту в течение длительного времени без потери качества.

Квашение капусты не только улучшает ее хранение, но и обогащает продукт полезными микроорганизмами, такими как пробиотики, которые могут быть благоприятными для здоровья человека.