Question

Что происходит с белками при термической обработке

Answer 1

Денатурация белка, т.е. белок теряет свои естественные свойства.

Answer 2

Существует несколько видов термической денатурации белка: разрыв дисульфидных мостиков (белок раскручивается в линейную молекулу) , разрыв связей между аминокислотами в самом белке и их произвольная самосборка в более крупные частицы, разрыв связей до аминокислот. Дальнейшее нагревание приведет к разрыву связей внутри аминокислот - выделению аминов, углеводородов, воды и т. п. (полное разрушение)

Answer 3

При термической обработке белки могут претерпевать различные изменения. Вот некоторые из них:

Денатурация белков:

Термическая обработка может приводить к денатурации белков. Денатурация - это процесс, при котором белковая структура изменяется, что может привести к потере их функциональности. Высокая температура может разрушать сложные пространственные структуры белков, такие как вторичная и третичная структуры, что может привести к потере их активности.

Коагуляция белков:

Термическая обработка также может вызывать коагуляцию белков. Коагуляция - это процесс свертывания белков, при котором они образуют гелеобразные структуры. Это происходит из-за изменения взаимодействий между аминокислотами в белке при повышенной температуре. Коагуляция может привести к изменению текстуры и консистенции продуктов пищевой обработки.

Потеря питательных веществ:

Термическая обработка может приводить к потере некоторых питательных веществ, содержащихся в белках. Например, нагревание может разрушать некоторые витамины и аминокислоты, что может снижать их биологическую доступность.

Маиллардова реакция:

Термическая обработка также может способствовать Маиллардовой реакции, которая происходит между аминокислотами и сахарами при повышенной температуре. Это может приводить к образованию коричневых пигментов и придавать продуктам пищевой обработки характерный аромат и вкус.

Важно отметить, что конкретные изменения, которые происходят с белками при термической обработке, зависят от множества факторов, таких как температура, время обработки и состав продукта.

Надеюсь, эта информация была полезной! Если у вас есть еще вопросы, не стесняйтесь задавать.