Question

Зерна свежесобранной кукурузы имеют сладкий вкус. Кукуруза, которую продают через несколько дней после хранения имеет меньшую сахаристость (не такая сладкая). Объясните почему. Чтобы сохранить сладкий вкус кукурузы, очищенные початки кукурузы помещают на 2-5 минут в кипящую воду, а затем охлаждают в холодной воде. Кукуруза, обработанная таким образом, в замороженном виде сохраняет свой вкус. Объясните. Какие биохимические процессы лежат в основе данной обработки?

Answer 1

Сладкий вкус зерен в свежесобранных початках кукурузы обусловлен высоким содержанием в них сахара. Кукуруза, которую продают через несколько дней после сбора, имеет более низкую сахаристость, так как около 50% свободного сахара в зернах превращается в крахмал в течение одного дня хранения.
А если кратко то: При тепловой обработке инактивируется фермент, превращающий глюкозу в крахмал

Answer 2

Сладкий вкус свежесобранной кукурузы обусловлен наличием естественных сахаров, таких как глюкоза и фруктоза. Однако, с течением времени после сбора кукурузы, эти сахара могут превращаться в другие вещества, такие как крахмал. Крахмал не обладает сладким вкусом, поэтому кукуруза, которая была хранена в течение нескольких дней, имеет меньшую сахаристость и не такая сладкая.

Очищение и нагревание кукурузы перед замораживанием имеет несколько целей. Во-первых, очищение помогает удалить внешние слои кукурузного початка, которые могут содержать вещества, влияющие на вкус и качество кукурузы. Во-вторых, нагревание кукурузы в кипящей воде активирует ферменты, которые разрушают некоторые сложные сахара и превращают их обратно в простые сахара, такие как глюкоза и фруктоза. Это способствует сохранению сладкого вкуса кукурузы даже после замораживания.

Биохимические процессы, лежащие в основе данной обработки, включают гидролиз крахмала и активацию ферментов. Гидролиз крахмала происходит под воздействием тепла и влаги, что приводит к разрушению сложных сахаров и образованию простых сахаров. Активация ферментов происходит при повышении температуры, что стимулирует их активность и способствует превращению сложных сахаров в простые.

Таким образом, очищение и нагревание кукурузы перед замораживанием помогают сохранить сладкий вкус кукурузы путем разрушения сложных сахаров и активации ферментов, которые превращают их обратно в простые сахара.