Question

Изменения в составе и качестве продуктов при хранении: физические и химические. Естественная убыль.

Answer 1

При хранении продовольственных товаров в их составе и качестве происходят различные изменения, которые можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, можно подразделить на физические, химические, биохимические, микробиологические, биологические.

 

Физические процессы (увлажнение и высыхание) изменяют состояние и свойства продуктов, а также влияют на активность других процессов. Замедлить эти изменения можно путем соблюдения температурных условий, относительной влажности воздуха, а также правильным подбором упаковки.

 

Химические процессы протекают в пищевых продуктах без участия ферментов (карамелизация сахаров, прогоркание жиров, химический бомбаж консервов). Скорость химических процессов замедляют понижением температуры хранения, применением упаковки, изолирующей продукт от действия света и кислорода воздуха.

 

Биохимические процессы обусловлены действием ферментов, находящихся в продуктах. Биохимическими процессами являются дыхание, гидролиз (автолиз), в результате которых происходят потеря сухих веществ, увлажнение и самосогревание (зерно, овощи), т. е. уменьшается содержание Сахаров, кислот, белков, жиров, витаминов и др., таким образом снижается пищевая биологическая ценность продукта. Замедлить дыхание можно понижением температуры, влажности воздуха.

 

Микробиологические процессы вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов, для которых многие пищевые продукты служат хорошей питательной средой. К ним относятся брожение, плесневение, гниение.

 

Брожение — это разложение углеводов и некоторых спиртов под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. При хранении продовольственных товаров наиболее часто возникают следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое.

 

Плесневение происходит в результате развития на пищевых продуктах (плодах, овощах, хлебе, мясных, рыбных изделиях и т. д.) плесневых грибов. Развитие плесеней вызывает появление своеобразного плесневелого запаха, налета на поверхности продукта и накопления токсинов (ядовитых веществ).

 

Гниение — это разложение белков под действием ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами, с образованием веществ, обладающих неприятным запахом и ядовитых. Чаще всего гниению подвержены продукты, богатые белком: мясо, рыба, яйца.

 

Биологические процессы — это процессы, вызываемые биологическими объектами (грызунами и насекомыми-вредителями), которые наносят большой ущерб товарам при хранении: уничтожают и загрязняют их своими выделениями, являются источниками и переносчиками микроорганизмов. Поэтому при хранении всех продовольственных товаров необходимо соблюдать санитарный режим, проводить обеззараживание складских помещений.

 

Основная задача при хранении товаров состоит в том, чтобы не допустить или затормозить нежелательные процессы, приводящие к снижению их качества или порче. Замедление или ускорение различных процессов в товарах при хранении во многом зависит от температуры, влажности и состава воздуха, вентиляции и освещенности помещения, товарного соседства, упаковки и укладки товаров и многих других факторов.

 

Answer 2

Изменения в составе и качестве продуктов при хранении: физические и химические изменения

При хранении продуктов происходят различные физические и химические изменения, которые могут влиять на их состав и качество. Вот некоторые из этих изменений:

Физические изменения: - Изменение текстуры: Некоторые продукты могут изменять свою текстуру при хранении. Например, мясо может стать более жестким или хрустящим, а фрукты и овощи могут потерять свою сочность и стать более мягкими. - Изменение цвета: Некоторые продукты могут изменять свой цвет при хранении. Например, фрукты и овощи могут потемнеть или потерять свою яркость. - Изменение влажности: Продукты могут потерять или набрать влагу при хранении, что может привести к изменению их консистенции и свежести. - Образование кристаллов: Некоторые продукты, такие как мед или сахар, могут образовывать кристаллы при хранении.

Химические изменения: - Окисление: Некоторые продукты могут окисляться при хранении, что может привести к изменению их вкуса, аромата и цвета. Например, яблоки могут потемнеть из-за окисления ферментов. - Разложение: Некоторые продукты могут разлагаться при хранении из-за воздействия факторов, таких как тепло, свет или влага. Например, молоко может скиснуть, а мясо может портиться. - Ферментация: Некоторые продукты могут подвергаться ферментации при хранении, что может привести к образованию новых веществ и изменению вкуса и аромата. Например, сыры могут развивать свой характерный вкус и аромат в результате ферментации. - Гидролиз: Некоторые продукты могут гидролизоваться при хранении, что может привести к образованию новых веществ и изменению их вкуса и текстуры. Например, крахмал может гидролизоваться в сахара при хранении картофеля. - Ферментативное разложение: Некоторые продукты могут подвергаться разложению под воздействием ферментов, что может привести к изменению их вкуса и аромата. Например, сыр может размягчаться и развивать более насыщенный вкус под воздействием ферментов.

Естественная убыль

При хранении продуктов также может происходить естественная убыль, которая связана с естественными процессами старения и разложения. Например, фрукты и овощи могут терять влагу и питательные вещества со временем, что может привести к потере свежести и качества.

Важно отметить, что изменения в составе и качестве продуктов при хранении могут быть разными в зависимости от типа продукта, условий хранения и продолжительности хранения. Рекомендуется следовать указаниям по хранению на упаковке продуктов и правильно хранить их, чтобы минимизировать потерю качества и сохранить их свежесть как можно дольше.