Question

Почему после подмораживания клубни картофеля становятся сладкими? ​

Answer 1

При воздействии низкой температуры на крахмал, содержащийся в картошке, он становится глюкозой, что, собственно, и придает картошке сладковатость.

Answer 2

После подмораживания клубни картофеля становятся сладкими из-за процесса конверсии крахмала в сахара. Этот процесс называется "сахарификацией". Внутри клубней картофеля содержится крахмал, который является основным углеводом в этом продукте. Когда картофель замораживается, внутри клеток происходит образование льда, что вызывает изменение структуры клеток и нарушение их целостности.

Когда клетки картофеля размораживаются, когда вы его приготавливаете, это приводит к тому, что клетки выпускают крахмал из-за нарушенной мембраны. Этот высвобожденный крахмал начинает распадаться на сахара. Этот процесс усиливается, когда картофель хранится при низких температурах в течение длительного времени.

Сахарификация придаёт картофелю сладковатый вкус, так как образующиеся сахара придают блюду сладкость. Тем не менее, не всегда желательно, чтобы картофель становился сладким, поэтому при выборе способа хранения и приготовления мороженого картофеля важно учитывать этот процесс и принимать меры для минимизации его проявления, если это не желательно.