Question

Почему не портится квашенная капуста?

Answer 1

Ответ:

В результате из сладких сахаров образуется молочная кислота, что делает капусту квашеной. ... Такая капуста будет храниться до весны и не портиться. Это значит, что в ней не заведутся микроорганизмы, которые превратят ценные вещества во всякую гадость. Лучший способ избавиться от плохих бактерий — завести хороших.

Answer 2

Квашеная капуста обладает несколькими свойствами, которые способствуют ее долгому сохранению:

1. Кислотность: В процессе квашения происходит ферментация углеводов под воздействием молочнокислых бактерий. Этот процесс приводит к образованию молочной кислоты, которая снижает pH среды. Кислотность является естественным консервантом, который ингибирует рост многих микроорганизмов, в том числе и тех, которые вызывают порчу продуктов.

2. Соление: В процессе квашения в рассоле добавляется соль. Соль также является консервантом, который замедляет развитие микроорганизмов. Она создает особые условия для выживания молочнокислых бактерий, что способствует долгому хранению квашеной капусты.

3. Отсутствие доступа кислорода: Квашеная капуста находится в плотной среде рассола, что предотвращает доступ кислорода. Многие микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, нуждаются в кислороде для своего развития. Отсутствие доступа кислорода в сочетании с кислотностью среды замедляет окислительные процессы и разложение продукта.

4. Антимикробиальные вещества: В процессе квашения образуются различные вещества, такие как перекись водорода и бактериоцины, которые обладают антимикробными свойствами и могут подавлять рост болезнетворных микроорганизмов.

5. Ферментация: В ходе ферментации происходит разложение некоторых компонентов продукта, что также может способствовать его сохранению.

Все эти факторы в совокупности создают неблагоприятные условия для размножения бактерий и грибов, что делает квашеную капусту долговременным продуктом. Однако стоит отметить, что при некорректном хранении или нарушении процесса квашения капуста может портиться, например, из-за микробного загрязнения или неправильного баланса соли и кислоты.