Question

Почему происходит уменьшение веса мяса и  рыбы  после их тепловой обработки

Answer 1

При термической обработке белки свертываются (коагуляция).  Они теряют способность удерживать воду. Т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными. Поэтому и уменьшается масса мяса, рыбы, птицы)

Answer 2

Уменьшение веса мяса и рыбы после их тепловой обработки происходит по нескольким причинам:

1. Потеря влаги: Во время приготовления мясо и рыба теряют влагу в виде пара, которая испаряется при нагревании. Вода составляет значительную часть веса сырого продукта, поэтому ее потеря в результате испарения приводит к уменьшению веса.

2. Сокращение жира: При нагревании жир, содержащийся в мясе и рыбе, начинает таять и вытекать. Часть жира остается на поверхности продукта или стекает вниз, что также приводит к уменьшению общего веса.

3. Сжатие белков: Высокая температура приготовления приводит к сжатию белков в мясе и рыбе. Белки связываются, изменяют свою структуру и теряют воду, что приводит к уменьшению объема и, соответственно, веса продукта.

В результате этих процессов мясо и рыба становятся более плотными и сухими, что может приводить к снижению их общего веса после приготовления.