Question

6. Напишите примеры изменений, происходящих при приготовлении различных блюд. 47

Answer 1

Ответ:

Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд

При механической и тепловой кулинарной обработке происходят глубокие изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качество готового блюда. Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость, однако она также может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов.

Физико - химические процессы, происходящие при приготовлении блюд рассмотрим на примере французского блюда «Цыпленок с морковью».

При приготовлении данного блюда происходит много различных изменений вследствие разнообразного набора продуктов и способов их обработки. Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать тепловой обработке целиком, но для данного блюда цыпленка нарубают до тепловой обработки. Начнём с того, что цыпленка рубят на порционные куски. Тушка рубится с целью наибольшего извлечения из них экстрактивных веществ. Из азотистых особую роль играют глютаминовая кислота (её растворы обладают сильно выраженным мясным вкусом) и креатин (играет большую роль в формировании вкуса бульона. Пуриновые основания - это конечные продукты белкового обмена. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др. затем цыпленка обжаривают.

Затем цыпленка обжаривают. Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные физико-химические процессы, обусловленные изменениями белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов. Характер их в общем такой же, как и при тепловой кулинарной обработке мяса, но имеются и некоторые отличия, связанные с особенностями химического и морфологического строения мяса птицы.

Уменьшение массы птицы при жарке вытапливанием жира. Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. У нежирных кур потери в массе при жарке - 31%.

Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводит к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белков при жарке теряется - 4-8%. Количество вытопившегося жира при жарке составляет 40-50%. Потери минеральных веществ составляет 13-30%.

При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушается витамин В1 и витамин А. Потери витаминов обусловлены , с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой - переходом в жарочную среду вытопившимся жиром. В мясе молодой птицы потери витаминов меньше, чем в мясе взрослой птицы, при всех способах тепловой обработки, что обусловлено меньшей продолжительностью нагрева.

Размягчение мяса птицы связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягчения зависит от вида птицы и ее возраста. Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом основано использование томата при тушении птицы.

При тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы. Оно становиться более нежным, сочным, приобретает специфический вкус и аромат.

В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидиноообразования, продукты распада жиров и др.

Затем к обжаренному цыпленку добавляют пассерованный лук. Во время пассерования лука так же происходят различные физико-химические процессы. Некоторые из них играют положительную роль (размягчают), улучшают внешний вид (образование румяной корочки); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.), вызывают изменение цвета и т.д.

Паренхимная ткань состоит из клеток, покрытых клеточными оболочками. Отдельные клетки соединены друг с другом соединительными пластинками. Оболочки клеток и серединные пластинки придают овощам механическую прочность. В состав клеточных стенок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин, пектин и соединительный белок экстенсин. При этом в средних пластинках преобладает протопектин.

При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна геминцеллюлоз набухают, не сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.

Answer 2

Конечно, вот некоторые примеры изменений, которые происходят при приготовлении различных блюд:

1. Жареная картошка:

   • Изменение текстуры: Картофель становится хрустящим снаружи и мягким внутри.
   • Изменение вкуса: Появляется приятная золотистая корка, добавляющая нотки жареной пищи.

2. Греческий салат:

   • Изменение текстуры: Овощи становятся более нежными, а салат становится сочным.
   • Изменение вкуса: Ингредиенты начинают выделять свои ароматические масла, придавая салату богатый вкус.

3. Паста карбонара:

   • Изменение текстуры: Спагетти становятся аль-денте, бекон становится хрустящим.
   • Изменение вкуса: Смесь яиц, сыра и бекона создает кремовый и соленый вкус.

4. Томатный суп:

   • Изменение текстуры: Томаты и овощи размягчаются и образуют густую консистенцию.
   • Изменение вкуса: Суп становится более насыщенным, кисло-сладким, с углубленным вкусом томатов.

5. Шоколадный пудинг:

   • Изменение текстуры: Жидкая смесь превращается в плотный, кремообразный пудинг.
   • Изменение вкуса: Шоколад приобретает более интенсивный вкус, становясь сладким и ароматным.

6. Жаркое из говядины:

   • Изменение текстуры: Мясо становится мягким и сочным, овощи приобретают богатый вкус.
   • Изменение вкуса: Пряные специи и соки из мяса создают богатый, насыщенный вкус.

7. Рис с овощами:

   • Изменение текстуры: Рис становится мягким и ароматным, овощи становятся нежными.
   • Изменение вкуса: Овощи придают рису свежий вкус, а специи могут добавить пикантность.

8. Пицца Маргарита:

   • Изменение текстуры: Тесто становится хрустящим, сыр плавится и образует золотистую корку.
   • Изменение вкуса: Томатный соус и сыр обогащаются ароматами при запекании, делая пиццу вкусной и ароматной.

Эти примеры демонстрируют, как приготовление различных блюд может изменить их текстуру и вкус благодаря тепловой обработке и комбинации ингредиентов.