Question

Известно, что при долгом хранении клубней картофеля на овощехранилищах их масса к весне становится меньше. При хранении же клубней в замороженном виде их масса остается практический неизменной, однако клубни приобретают сладковатый вкус. Объясните эти два явления. Хелп!

Answer 1

Уменьшение массы клубней картофеля при хранении можно объяснить тем, что для них характерны все основные проявления жизненных функций – в частности дыхание. В отсутствие фотосинтеза и поступления новых органических веществ, при дыхании окисляется крахмал самих клубней, поэтому их масса уменьшается.
В случае же хранения картофеля в морозильной камере все жизненные процессы приостанавливаются и масса клубней не меняется. Но под действием низких температур практически безвкусный сам по себе картофельный крахмал превращается в сладкую глюкозу.

Answer 2

Причины уменьшения массы клубней картофеля при длительном хранении на овощехранилищах

При длительном хранении клубней картофеля на овощехранилищах их масса может уменьшаться по нескольким причинам:

1. Деградация клеточных структур: Во время хранения клубни подвергаются различным физиологическим и биохимическим процессам, которые могут приводить к деградации клеточных структур. Это может привести к потере влаги и уменьшению массы клубней.

2. Дыхание и потеря влаги: Клубни картофеля продолжают дышать и испарять влагу во время хранения. Это может привести к потере массы клубней из-за испарения воды.

3. Рост микроорганизмов: Во время хранения клубней могут размножаться различные микроорганизмы, такие как грибы и бактерии. Это может привести к разложению клубней и потере их массы.

Причины сохранения массы клубней при хранении в замороженном виде

В отличие от хранения на овощехранилищах, хранение клубней картофеля в замороженном виде может привести к сохранению их массы. Это объясняется следующими факторами:

1. Замораживание: При замораживании клубней картофеля вода в их клетках превращается в лед. Замораживание помогает сохранить структуру клеток и предотвращает их деградацию, что может привести к сохранению массы клубней.

2. Минимальная потеря влаги: В замороженном состоянии клубни картофеля испаряют гораздо меньше влаги по сравнению с хранением на овощехранилищах. Это помогает сохранить массу клубней.

3. Минимальное размножение микроорганизмов: Низкие температуры замораживания замедляют или останавливают размножение микроорганизмов, таких как грибы и бактерии. Это помогает предотвратить разложение клубней и сохранить их массу.

Приобретение сладковатого вкуса клубней при хранении в замороженном виде

При хранении клубней картофеля в замороженном виде они могут приобретать сладковатый вкус. Это объясняется следующими факторами:

1. Разрушение клеточных структур: Замораживание и последующее размораживание клубней может привести к разрушению клеточных структур. Это может способствовать выделению некоторых сахаров из клеток, что придает клубням сладковатый вкус.

2. Превращение крахмала в сахар: Во время замораживания и размораживания крахмал, содержащийся в клубнях, может претерпевать физико-химические изменения. Крахмал может превращаться в сахар, что придает клубням сладковатый вкус.

Обратите внимание, что приведенные объяснения основаны на общих принципах и могут варьироваться в зависимости от условий хранения и конкретных характеристик картофеля.