Question

Дрожжи: особенности химического состава, строение, размножение, принципы систематики. Роль дрожжей в производстве и хранении пищевых продуктов.

Answer 1

Дрожжи – высшие грибы, утратившие способность образовывать мицелий и превратившиеся в результате этого в одноклеточные организмы.
Клетки дрожжей имеют овальную, яйцевидную и эллиптическую форму (рис 4.4). Несколько реже встречаются цилиндрические (палочковидные), грушевидные и лимоновидные дрожжи. 
Размеры клеток дрожжей колеблются от 2,5 до 10 мкм в поперечнике и от 4 до 20 мкм в длину. В среднем масса дрожжевой клетки составляет около 510–11 г. Формы, размеры и масса дрожжевых клеток изменяются в зависимости от условий среды, в которой они развиваются, и от возраста клеток.
Строение дрожжевой клетки описано в разделе 2.4.

Рис. 4.4 - Форма дрожжевых клеток:

а – стреловидная, б – серповидная, в – лимоновидная,

г – овальная, яйцевидная, д – цилиндрическая, е – грушевидная
Размножение дрожжей зависит от условий жизнедеятельности дрожжевой клетки и от вида дрожжей.

1. Вегетотивное размножение.

Происходит почкованием, реже – делением или почкующимся делением.

Почкование – это процесс образования на клетке маленького бугорка – почки, которая постепенно увеличивается в размерах. В месте соединения почки с материнской клеткой постепенно образуется сужение – перетяжка. Когда почка достигает примерно одной трети размеров материнской клетки, ядро перемещается в перетяжку и здесь происходит его деление на 2 ядра. Одно из ядер переходит в почку, а другое остается в материнской клетке. Постепенно перетяжка ограничивает дочернюю клетку от материнской, затем слои перегородки разделяются, оставляя на материнской клетке почковой рубец. Почкованием обычно размножаются дрожжи овальной формы.

Бинарное деление дрожжевой клетки происходит путем возникновения поперечной перегородки, которая, развиваясь, приводит к образованию двух дочерних клеток, идентичных родительской. Делением размножаются дрожжи цилиндрической формы.

Почкующееся деление характерно для дрожжей лимоновидной формы. Вначале на полюсе возникает почка, которая после деления ядра ограничивается от материнской клетки перегородкой.

Answer 2

Дрожжи - это одноклеточные микроорганизмы, принадлежащие к грибам и известные своей способностью к брожению и бродильной активности. Они играют важную роль в пищевой промышленности, так как используются для производства хлеба, алкогольных напитков и других пищевых продуктов. Дрожжи также могут быть полезными в биотехнологии и медицине.

Особенности химического состава и строение дрожжей:

• Дрожжи состоят из одной клетки, обычно сферической или овальной формы.
• Основными компонентами клетки дрожжей являются цитоплазма, клеточная стенка и ядро.
• Цитоплазма содержит органеллы, такие как митохондрии (отвечают за производство энергии), рибосомы (отвечают за синтез белка), эндоплазматическую сеть и другие структуры.
• Клеточная стенка дрожжей содержит глюканы и маннаны, которые придают ей прочность и форму.

Размножение дрожжей:

• Дрожжи размножаются преимущественно путем бесполого размножения - пузырьковыми делениями (брожением).
• В процессе деления одна клетка дрожжей делится на две дочерние клетки.

Принципы систематики дрожжей:

• Дрожжи классифицируются в рамках царства грибов.
• Они могут быть разделены на различные виды на основе морфологических, физиологических и генетических характеристик.
• Систематика дрожжей может быть сложной из-за их разнообразия и способности к гибридизации.

Роль дрожжей в производстве и хранении пищевых продуктов:

• Производство хлеба: Дрожжи используются для брожения теста, что приводит к поднятию и разрыхлению хлебного изделия.
• Производство алкогольных напитков: Дрожжи способствуют брожению сахаров в сусло, что приводит к образованию спирта и углекислого газа.
• Производство молочных продуктов: Дрожжи могут использоваться в производстве йогурта и кефира для придания особенных вкусовых характеристик.
• Хранение и консервация: Дрожжи также используются как добавка в некоторые пищевые продукты для улучшения хранения и сохранения свежести.

Таким образом, дрожжи имеют значительное значение в пищевой промышленности и производстве пищевых продуктов, благодаря своей способности к брожению и другим биохимическим процессам.