Question

Каковы признаки окончания брожения теста?

Answer 1

Тесто, поступающее на разделку, должно быть выброженным. Недостаточно выброженное пшеничное тесто отличается низким объемом, повышенной липкостью, отсутствием равномерной сетчатой структуры, не имеет ярко выраженного спиртового запаха. Это объясняется тем, что в таком тесте не закончены биохимические и коллоидные процессы, связанные с гидролизом высокомолекулярных соединений муки и набуханием ее коллоидов. Кислотность такого теста не достигает нормы. В тесте остается много несброженных Сахаров. Хлеб из такого теста пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании ломается. Мякиш хлеба сыропеклый, пористость толстостенная неравномерная.

Перебродившее тесто характеризуется повышенной кислотностью, небольшим содержанием несброженных Сахаров, ослаблением клейковинного каркаса. Хлеб из такого теста имеет бледную корку с трещинами, кислый вкус, пустоты и разрывы в мякише.

На производстве обязательно контролируют температуру и длительность брожения полуфабрикатов, а также готовность их к разделке.

Температура и длительность брожения полуфабрикатов фиксируются в производственных рецептурах, а их готовность контролируют по органолентическим и физико-химическим показателям. Если процесс брожения осуществляется периодическим способом с использованием дежевого хозяйства, то целесообразно определять количество дежей с полуфабрикатами, которое должно находиться в цехе.

Пример. Определить количество дежей с тестом, если тесто должно бродить 120 мин, а ритм замеса 20 мин.

Количество дежей с бродящим тестом (1Мд) составит 120/20=6.

В данном случае, если окажется, что число дежей будет меньше 6, то тесто пойдет в разделку невыброженным, а если больше 6 — то перебродившим.

Если полуфабрикаты бродят в секционных бункерах, например И8-ХТА-6, то необходимо обеспечивать расходование выброженного полуфабриката в секции за определенное время (ритм), установленное лабораторией. Также следует проверять уровень выброженного полуфабриката в бункере или другой емкости.

Органолептическая оценка готовности полуфабрикатов включает следующие показатели: состояние поверхности, цвет, запах, вкус, степень подъема, консистенция, степень сухости на ощупь, однородность массы.

Выброженная опара должна иметь равномерно-сетчатую структуру, резкий спиртовой запах. При слабом нажатии пальцев на ее поверхность опара должна опадать. Хорошо выброженное тесто увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат. Брожение теста (в отличие от опары) должно быть закончено до его опадания. При надавливании на поверхность невыброженного теста следы от пальцев выравниваются быстро, у выброженного — медленно, у перебродившего — углубления остаются.

К физико-химическим показателям, позволяющим осуществлять контроль готовности полуфабрикатов, относятся кислотность, подъемная сила и массовая доля спирта. Определение титруемой кислотности полуфабрикатов осуществляют титрованием суспензии теста 0,1 моль/дм3 раствора гидроксида натрия и выражают в градусах.

Подъемную силу полуфабрикатов определяют по методу всплывания шарика и выражают в минутах.

Определение массовой доли спирта проводят модифицированным методом Мартена и выражают в процентах.

Подробнее методы определения физико-химических показателей рассмотрены в следующих статьях.

Answer 2

Признаки окончания брожения теста могут варьироваться в зависимости от типа теста, который вы выполняете. Однако, в общем случае, некоторые из признаков, на которые стоит обратить внимание, включают:

1. Падение активности воздушных пузырьков: В начале брожения вы обычно видите интенсивную активность воздушных пузырьков, которая со временем начинает уменьшаться и становиться менее видимой. Когда вы заметите значительное снижение активности пузырьков, это может быть признаком окончания брожения.

2. Снижение уровня поднятия теста: Во время брожения теста он обычно растет в объеме из-за образования газа в процессе брожения. Когда брожение приближается к концу, уровень поднятия теста может начать снижаться или стабилизироваться.

3. Увеличение вязкости теста: В начале брожения тесто обычно имеет более жидкую консистенцию из-за продуцирования газа. Однако по мере того, как брожение завершается, тесто может становиться более густым или вязким.

4. Изменение аромата: В процессе брожения теста могут выделяться различные ароматические соединения. При окончании брожения может произойти изменение аромата, который становится более сладким или менее интенсивным.

5. Проверка по времени: В большинстве случаев рецепты указывают примерное время брожения. Если прошло достаточно времени согласно рецепту, то можно предположить, что брожение завершено.

Однако следует отметить, что каждый тип теста может иметь свои особенности, и лучше всего следовать инструкциям в конкретном рецепте, чтобы определить окончание брожения для вашего конкретного теста.