Question

Какие из кулинарных действий не вызывают нарушение третичной и вторичной структуры белка?

Answer 1

Нагревание выше 50–60°С.Обработка белка кислотой приводит к последовательному нарушению четвертичной, третичной и вторичной структур белка .

Answer 2

Кулинарные действия, которые не вызывают нарушение третичной и вторичной структуры белка

Когда говорим о кулинарных действиях, которые не вызывают нарушение третичной и вторичной структуры белка, имеется в виду сохранение исходной формы и структуры белка при его приготовлении. Вот несколько таких действий:

1. Парение: При парении белки нагреваются во влажной среде, что помогает сохранить их структуру. Это происходит благодаря отсутствию прямого контакта с огнем и использованию водяного пара для передачи тепла на поверхность белка.

2. Приготовление на гриле или на решетке: Приготовление на гриле или на решетке позволяет белкам сохранить свою структуру, так как они не погружаются в жидкость и не подвергаются длительному воздействию высоких температур. Это особенно хорошо работает для мяса и рыбы.

3. Приготовление на пару: Приготовление на пару также помогает сохранить структуру белка, так как он нагревается во влажной среде без прямого контакта с огнем. Этот метод особенно хорошо подходит для рыбы, овощей и даже некоторых видов мяса.

4. Приготовление в духовке: Приготовление в духовке при низких или умеренных температурах позволяет белкам сохранить свою структуру. Этот метод особенно хорошо подходит для запекания мяса, птицы и овощей.

5. Маринование: Маринование белка перед приготовлением может помочь сохранить его структуру. Маринады могут содержать кислоты, фруктовые соки или молочные продукты, которые могут помочь размягчить белок, но не вызывают нарушение его структуры.

6. Сырое приготовление: Некоторые продукты, такие как суши, тартары или карпаччо, приготовляются сырыми и не подвергаются тепловой обработке. В таких случаях структура белка остается практически неизменной.

Важно отметить, что приготовление белка с использованием высоких температур или длительной тепловой обработки может привести к нарушению его структуры. Например, обжаривание, жарка или варка в течение продолжительного времени могут вызвать денатурацию белка и изменение его структуры.