Question

Витамин С предохраняет ферменты от окисления, но сам легко окисляется кислородом воздуха, особенно в присутствии металлов. Объясните, почему витамин C лучше сохраняется в продуктах, предназначенных для варки, если их опускают сразу в кипящую воду.

Answer 1

В кипящей воде меньше кислорода, чем в той которая только начала нагреваться. В кипящей воде меньше кислорода, т. к. воздух выходит с пузырьками пара. Меньше кислорода - меньше окисления витамина С.

Answer 2

Витамин C (аскорбиновая кислота) действительно обладает антиоксидантными свойствами и может предохранять ферменты и другие важные молекулы от окисления. Однако, как вы правильно заметили, сам витамин C легко окисляется кислородом воздуха, особенно в присутствии металлов, таких как железо.

При контакте с кислородом воздуха, витамин C начинает процесс окисления, в результате которого теряет свои антиоксидантные свойства и превращается в неактивные соединения. Этот процесс более интенсивен в растворе витамина C, чем в самом воздухе, и ускоряется в присутствии металлов.

Когда продукты, содержащие витамин C, опускают сразу в кипящую воду, происходит несколько важных вещей:

1. Кипящая вода отжимает воздух из поверхности продукта: Когда продукт погружается в кипящую воду, воздух из его окружения удаляется и заменяется паром. Это снижает количество кислорода в непосредственной близости от продукта, что уменьшает скорость окисления витамина C.

2. Увеличение температуры воды уменьшает скорость окисления: Когда продукт погружается в кипящую воду, его температура быстро повышается. Повышение температуры уменьшает скорость химических реакций, включая окисление витамина C.

3. Краткое время контакта с водой: Когда продукт опускается в кипящую воду, контакт с водой обычно длится всего несколько минут, после чего продукт вынимается из воды. Это означает, что процесс окисления витамина C будет ограничен коротким временем и не протекает длительное время.

Эти факторы в совокупности помогают уменьшить потерю витамина C при варке продуктов, содержащих этот витамин. Однако, стоит помнить, что все же часть витамина C может потеряться при термической обработке, поэтому желательно минимизировать время варки и использовать минимальное количество воды при приготовлении, чтобы сохранить максимальное количество питательных веществ.