Question

2. Перечислите методы борьбы с бактериями для сохранности продуктов питания.

Answer 1

Ответ:

Замораживание

При низких температурах пищевые продукты сохраняются в силу торможения или предотвращения роста микроорганизмов-возбудителей порчи; если эти продукты совершенно свежие, то в них задерживается действие естественных автолитических ферментов.

Применение соли

Механизм действия соли в качестве консерванта для пищевых продуктов изучен еще недостаточно, но, по-видимому, дело заключается не только в осмотическом эффекте. По данным Шпейгельберга, осмотическое давление, при котором прекращается рост бактерий, значительно ниже для соли, чем для сахаров. Концентрация соли, необходимая для задержания роста микроорганизмов в пищевом продукте, зависит от ряда факторов, включая величину pH, температуру, содержание белков и присутствие тормозящих веществ, например кислот. Содержание воды имеет основное значение, и наиболее важна концентрация воды в водной фазе, а не содержание ее во всем продукте. Тормозящее действие соли на рост бактерий повышается при понижении температуры с 21 до 10°. В другой работе приводятся данные, показывающие, что количество соли, требующееся для торможения роста плесеней, снижается при снижении температуры, причем при 0° достаточно 8% соли, между тем как при комнатной температуре необходимо содержание соли 12%. Неоднократно доказывалось влияние состава среды на стойкость микроорганизмов к действию соли: в 1939 г. опубликовано сообщение о том, что микроорганизмы обнаружили более высокую стойкость к действию соли в огуречном рассоле, чем в бульонах с одинаковым содержанием соли; позднее было установлено, что рост галофильных бактерий может стимулироваться или тормозиться путем варьирования содержания белков в среде. Влияние величины pH на стойкость к действию соли изучали Джослин и Крюсс в 1929 г.; они установили, что понижение значений pH вызывало резкое снижение стойкости по отношению к соли у различных видов дрожжей и плесеней.

Применение кислот

Действие кислот в отношении предотвращения развития микроорганизмов может относиться за счет концентрации водородных ионов или за счет токсичности недиссоциированных молекул или анионов. В отношении минеральных кислот токсическое действие связано с концентрацией водородных ионов; токсичность же органических кислот не (пропорциональна степени их диссоциации и относится в основном за счет действия недиссоциированных молекул или анионов.

Химические консерванты

В санитарном законодательстве термин «консервант» определяется как любое вещество, способное препятствовать, замедлять или прекращать процессы брожения, закисания или другие виды порчи и загнивания пищевых продуктов. Из этой рубрики исключаются такие вещества, как соль, селитра, сахар, молочная и уксусная кислоты, глицерин, спирт, пряности, эфирные масла и душистые травы. Многие химические вещества обладают консервирующим действием в силу того, что, соединяясь с протоплазмой микроорганизма, они оказывают токсическое действие на клетку. Это действие не ограничивается протоплазмой микробов, но относится к протоплазме вообще, причем вещества, токсичные для микроорганизмов, обычно вредны и для тканей тела.

Копчение

Процесс копчения мяса и рыбы проводится после засола путем выдерживания их в дыме, получающемся в результате медленного сгорания деревянных опилок. В общем для этой цели предпочитаются твердые древесные породы - дуб, ясень и вяз; мягкие смолистые древесные породы для копчения непригодны, так как содержат летучие вещества, вызывающие появление неприятного привкуса в копченом мясе или рыбе. Процесс копчения осуществляется путем подвешивания продукта непосредственно над тлеющей древесиной или же путем получения дыма в камере и вдувания его воздуходувками по трубопроводам в помещение, в котором находятся подлежащие копчению продукты. Для получения высококачественных продуктов требуется тщательный контроль процесса.

Антибиотики

За последние годы в печати появилось много статей относительно консервирования пищевых продуктов антибиотиками. Эти работы относятся в основном к сохранению сырых пищевых продуктов или же к использованию антибиотиков в качестве дополнительного мероприятия в сочетании с пониженной тепловой обработкой консервов. Последний способ более подробно рассматривается в главе VIII.

Ультрафиолетовое облучение

Летальное действие ультрафиолетовых лучей на микроорганизмы исследовалось в течение многих лет; создана обширная литература по этому вопросу. В некоторых случаях наблюдается недостаточная согласованность в результатах лабораторных опытов и промышленного применения этого облучения, что, по-видимому, объясняется применением разных источников излучения, разных методов определения летального действия и пр.

Answer 2

Первым способом, на котором основано консервирование пищевых продуктов в герметической таре, является стерилизация.

Второй способ обеспечивает сохранение пищевого продукта путем торможения развития микроорганизмов-возбудителей порчи; эта цель может быть достигнута различной обработкой пищевого продукта, в результате которой активность микроорганизмов задерживается или замедляется.

Answer 3

Существует несколько методов борьбы с бактериями для обеспечения сохранности продуктов питания. Вот некоторые из них:

1. Термическая обработка: Подвергание продуктов высокой температуре может уничтожить большинство бактерий. Это может быть кипячение, жарка, запекание, варка и так далее.

2. Холодильное хранение: Низкие температуры замедляют рост и размножение бактерий. Хранение продуктов в холодильнике или морозильнике помогает сохранить их свежесть и предотвращает размножение бактерий.

3. Засолка: Засолка включает использование соли для консервации продуктов. Высокая концентрация соли создает неблагоприятные условия для размножения бактерий.

4. Консервирование: Продукты могут быть консервированы путем упаковки в герметичные контейнеры и подвергания тепловой обработке, чтобы уничтожить микроорганизмы.

5. Ферментация: Ферментация является процессом, в ходе которого микроорганизмы, такие как бактерии и дрожжи, разлагают продукты, создавая неблагоприятные условия для роста патогенных бактерий.

6. Использование консервантов: Некоторые химические соединения, такие как сорбиновая кислота, бензоаты, нитраты и нитриты, могут быть добавлены в продукты как консерванты для предотвращения размножения бактерий.

7. Упаковка в защитной атмосфере: Продукты упаковываются в модифицированной атмосфере, где содержание кислорода снижено, что замедляет рост микроорганизмов.

8. Гигиенические меры: Соблюдение чистоты и гигиенических стандартов при производстве, приготовлении и хранении продуктов помогает предотвратить контаминацию бактериями.

9. Использование ультразвука и радиации: Ультразвук и ионизирующая радиация могут быть использованы для уничтожения микроорганизмов в продуктах.

10. Использование натуральных антимикробных веществ: Некоторые натуральные ингредиенты, такие как чеснок, лук, орегано и пряности, обладают антимикробными свойствами и могут использоваться для сохранности продуктов.

Важно выбирать подходящий метод в зависимости от типа продукта, его характеристик и требований к сохранности.