Question

Какой процесс лежит в основе приготовления йогурта и сыра?​

Answer 1

Ответ:

Брожение

Объяснение:

Брожение - анаэробный окислительно-восстановительный процесс.

Этот процесс играет ключевую роль в приготовлении сыров и йогуртов, происходит в анаэробной среде. Начнём с йогуртов.

Йогурт представляет собой кисломолочный продукт с избытком пробиотиков, витаминов. Для молочнокислых продуктов важнейшую роль играет молочнокислое брожение. Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями. В йогурте в качестве закваски используют Болгарскую палочку и термофильный стрептококк. Это разновидности молочнокислых бактерий.

Сыр представляет собой концентрацию жира и казеина. Одну из важнейших ролей в брожении сыра играют пропионовокислые и молочнокислые бактерии.

Answer 2

Приготовление йогурта и сыра связано с молочным брожением, процессом, при котором молочный сахар (лактоза) преобразуется в молочную кислоту при участии молочнокислых бактерий. Однако, процессы приготовления йогурта и сыра различаются.

1. Приготовление йогурта:

   • В начале молоко нагревается до определенной температуры (обычно около 40-45°C), чтобы уничтожить патогенные бактерии и активировать молочнокислые бактерии.
   • Затем в молоко добавляют живые культуры молочнокислых бактерий, таких как Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.
   • Молочнокислые бактерии начинают разлагать лактозу, образуя молочную кислоту. Это понижает pH молока и способствует образованию характерной текстуры и вкуса йогурта.
   • Процесс брожения продолжается в течение нескольких часов, после чего молоко охлаждается, и йогурт готов к употреблению.

2. Приготовление сыра:

   • Начальный этап схож с процессом приготовления йогурта: молоко нагревается и активируются молочнокислые бактерии.
   • Затем добавляется фермент, который может быть животного (например, сычужный фермент) или растительного происхождения. Фермент способствует свертыванию белков в молоке, формируя сгусток.
   • Сгусток образуется из творога (сгустка белков) и сыворотки (жидкой части молока).
   • Сгусток разрезается на крошечные кусочки, и масса подвергается нагреванию и перемешиванию, чтобы отделить сыворотку.
   • Затем сгусток обрабатывается, формируется в определенную форму сыра, подвергается солению и, в некоторых случаях, проходит дополнительные этапы вызревания, которые придают сыру характерный вкус, текстуру и аромат.

В обоих процессах ключевую роль играют молочнокислые бактерии, которые обогащают продукты полезными веществами и придают им характерные свойства.